Riz et gastronomie thaï, tout un art

En Asie le riz est un véritable patrimoine. Il occupe une place fondamentale dans la gastronomie thaï, avec le poisson, les légumes et les épices (la viande est très peu consommée; les animaux sont principalement utilisés pour les travaux des champs). Pour en conserver toutes les richesses, certaines exploitations ont choisi le bio. C’est pourquoi nous avons créé des liens privilégiés avec la Thaïlande en particulier.

Ainsi depuis 20 ans Autour du Riz a la volonté de faire (re)découvrir cette céréale essentielle. Une céréale désormais valorisée par 200 agriculteurs bio qui nous permettent aujourd’hui de consommer le riz autrement.

En Thaïlande les techniques de cuisson sont tout un art ! Et la qualité des ingrédients doit être irréprochable. Pour la présentation des plats, la créativité est de rigueur, chacun doit flatter l’œil et le palais. Saine et raffinée, la cuisine thaï est un enchantement véritable.

A une heure du célèbre pont de la rivière Kwaï, nous avons rencontré Monsieur Kaan Ritkajorn, maraîcher thaïlandais. Sur une surface de 10 ha, il cultive plantes, fruits et légumes locaux, tous bio : galangal (gingembre doux), kéfir, basilic rouge et vert, ail thaï, piment…

Son idée est de transformer le riz en vinaigre, qu’il incorpore ensuite dans différences sauces.

Le bio, Monsieur Kann Ritkajorn en est le fervent défenseur depuis plus de 10 ans.

Dans ses champs, les canards ont remplacé les pesticides et autres engrais chimiques. Ils nettoient les terres et les amendent de leurs fientes. Ainsi les sols sont débarrassées des insectes et nourries avant les prochaines récoltes.

Séduit par notre engagement pour un riz bio de qualité, Monsieur Kann Ritkajorn utilise aujourd’hui celui que produit notre filière, au nord de la Thaïlande : le fameux Triangle d’Or, où 50 producteurs cultivent un riz bio sur presque 1 000 ha.

Grâce à son étang, Monsieur Kann Ratkajorn élève des poissons qui seront la matière première de son nuoc-mâm ; l’un des rares existant en bio ! Utilisé pour assaisonner les soupes et donner du goût au wok, la fabrication du nuoc-mâm est délicate.

Il a choisi la méthode traditionnelle : le poisson est séché avec une saumure fermentée, dans des jarres en céramique exposées au soleil, pour une macération de 18 mois.

De si bons produits offrent de grandes possibilités en cuisine. L'épouse de Monsieur Kann Ratkajorn, restauratrice, les met en valeur dans chacun de ses plats. Avec elle, nous avons élaboré différentes recettes basées sur les produits de leur exploitation.

Ainsi est née la gamme Autour du Riz – l’Asie : des sauces pour rehausser wok, soupes et nems, du vinaigre de riz et une sauce pimentée thaï.