Dossier spécial: Le Riz

Le riz un aliment de base pour la moitié de l’humanité

files/cdr/images/illustrations/Ambiances1/sac-de-riz.jpgLe riz est l'aliment de base de plus de la moitié de la population mondiale et les produits dérivés, les plats, les fêtes et les traditions qui y sont liés revêtent une importance inestimable pour le patrimoine culturel mondial. La riziculture et les activités post-récolte sont synonymes d'emploi pour des centaines de millions de personnes vivant dans les zones rurales, notamment dans les pays en développement. Plus des 4/5e de la production mondiale de riz sont cultivés par de petits exploitants et consommés à l'échelle locale. L'importance du riz en tant qu'aliment et moyen de subsistance est telle qu'une stagnation de la production aurait des effets catastrophiques sur la sécurité alimentaire et sur la lutte contre la pauvreté. De plus, la production de riz ayant des répercussions considérables sur les ressources naturelles, il faut privilégier des systèmes durables de production rizicole pour garantir la sécurité alimentaire et la nutrition humaine à long terme. (Source FAO)

 

Du riz complet au riz blanc : les techniques d’usinage

files/cdr/images/illustrations/actualites/schem-fab-riz.jpg1. Le grain de riz, une fois récolté est impropre à la consommation (riz Paddy). Il faut lui enlever son enveloppe extérieure : la balle, correspondant  aux glumelles, sorte de paille qui protège le grain de riz et qui peut transporter de la poussière et des souillures.

2. Le riz nouvellement décortiqué est appelé riz complet, riz cargo ou encore riz brun. Pour obtenir du riz ½ complet ou du riz blanc, le riz devra subir plusieurs opérations : trempage, cuisson à la vapeur, usinage.

3. La phrase de trempage permet de ramollir les grains de riz et de les préparer à la cuisson. Chez Autour du Riz, l’eau des bains est changée toutes les heures pour éviter que des microorganismes ne se développent.

4. Lors de la phase de cuisson, sous l’action de la chaleur les substances nutritives mais aussi polluantes vont migrer à l’intérieur du grain. Il est donc important que le riz soit propre pour éviter les contaminations. C’est également une des raisons pour lesquelles le riz est issu de l’agriculture biologique (absence de substances chimiques et d’OGM).

5. Le riz est ensuite séché et usiné. IL est ramené à un degré d’humidité qui permettra un usinage sans casser le grain. Cette opération réalise l’ablation des différentes couches du péricarpe, des téguments séminaux et de la couche d’aleurone.

6. Chez Autour du Riz, le riz est doucement éraflé par l’action d’une meule de pierre qui va limiter l’échauffement du grain. Cette technique mise au point en exclusivité et breveté va permettre de limiter les pertes nutritives (pour le riz ½ complet uniquement) et de réduire considérablement les phénomènes de rancissements qui apparaissent naturellement dans le riz complet.

7. Cette technique permet également de réduire la durée de cuisson des riz complets à 10 minutes seulement sans modifier l’index glycémique.

Pour en savoir plus, consultez notre article « un riz complet vite cuit ! »

 

Comment reconnaît-on un riz de bonne qualité ?

Tous les grains doivent avoir la même couleur

En effet, cela signifie que l’usinage se fait  généralement grâce à une trieuse à sélection optique qui élimine les grains jaunes (signe d’une mauvais séchage à la production) et les grains noirs ( le plus souvent ce sont des grains moisis).

La couleur du grain de riz exprime également le degré d’usinage. Plus le grain est foncé, plus il est complet et plus il est long à cuire. Si les grains n’ont pas tous le même degré de couleur cela signifie que les grains de riz ne seront pas tous prêt en même temps lors de la cuisson. Des grains de riz durs avec des grains de riz trop cuit…..

La dent de riz doit être visible

La présence de « la dent de riz » en haut du grain de riz indique que le riz a été usiné doucement et qu’ainsi le riz aura préservé au maximum ses qualités intrinsèques.

Le riz ne doit pas être coupé 

 Cela signifie que l’usinage a été trop rude et cela se traduit par un riz qui cuira plus vite que les autres grains de riz !

Il ne doit pas y avoir de brisure

En effet, les brisures du riz sont un sous produit du riz utilisé dans les aliments pour animaux. Lorsqu’il y  a trop de brisure, la texture du riz après cuisson est pâteuse !

 

Les bienfaits nutritionnels du riz

Le riz renferme de nombreux éléments nutritifs.

files/cdr/images/illustrations/actualites/grain-de-riz.jpgC’est une céréale riche en amidon, en glucides et donc en énergie. Excellent combustible pour le corps humain. De plus, elle est anti-diarrhéique car son amidon est un très bon absorbeur d’eau.

Pauvre en graisses, riche en protéines d’origine végétale, et pauvre en sodium, le riz est cependant une source importante de minéraux (magnésium, phosphore, sélénium, manganèse).

Source importante de fibres, en particulier dans le riz complet. Accélération du transit intestinal.

Les vitamines présentes dans le riz sont en faible quantité. Toutefois, elles sont essentielles comme celles du groupe B (B1 et B2).

 

La consommation mondiale de riz 

Elle varie à travers le monde en fonction des traditions, des habitudes alimentaires et des disponibilités alimentaires. Elle passe de 12 kg par an et par habitant dans les pays développés à 70 kg en moyenne dans les pays en voie de développement, soit environ 60kg par an et par personne au niveau mondial.

On atteint quelques 188 kg/ an en Birmanie, plus de 90kg en Chine, 155 kg au Viêtnam, contre seulement 14,5 kg au Portugal, 6 kg en Italie et 4,5 kg en France. (Source Syndicat de la rizière française)

 Retrouvez encore plus d’informations sur le riz dans notre partie « des mots pour raconter »

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