Des archéologues chinois ont identifié des grains de riz datant de plus de 11 500 ans sur le cours moyen du fleuve Yangtze, ce qui permet de penser que le riz serait la première céréale cultivée par l'homme.

Le riz est l'aliment de base de plus de la moitié des êtres humains. Pour les Asiatiques un repas sans riz n'est pas un vrai repas.  Dans la langue japonaise, le mot « shushoko » signifie à la fois repas et riz.

L’Asie produit 90 % du riz mondial et en consomme 88 % (source FAO). Seulement 10 % de la production est échangée. L’Afrique subsaharienne en importe le tiers.

L’Union européenne ne produit que 0,5 % du riz mondial ; la part de la France est de 4 %, soit une production d’environ 100 000 tonnes, ce qui représente environ 60 000 tonnes de riz blanchi. Les rizières françaises sont majoritairement situées en Camargue et en Guyane.

Parce que nous consommons beaucoup plus de riz que nous n’en produisons !

À la seule échelle de la France, 240 000 tonnes de riz sont consommées chaque année, soit 4 fois plus que la production des riziculteurs dans notre pays !

Outre le fait que le riz sera dénué de résidus de pesticides chimiques, cette pratique culturale est durable car elle permet de préserver l’écosystème et la fertilité du sol, la qualité de l’eau et de l’air, et, in fine, la biodiversité (microorganismes, vers de terre, insectes, flore, oiseaux…)

Ce sont des pratiques de production qui combinent agriculture et environnement naturel. Cette alternative à l’agriculture intensive prend en compte les interactions entre les espèces animales et végétales. Par exemple, la polyculture/élevage permet de réaliser la base du compost organique ou de désherber les rizières ;  et la rotation des cultures permet de régénérer la terre. 

En Thaïlande, on ne dit pas bonjour sans poser la question :  "As-tu mangé du riz aujourd'hui ?". Cette tradition, ancrée dans le langage courant contemporain, démontre de l'importance du riz dans l'alimentation. Cette phrase sous-entend selon la tradition que si on n'a pas mangé de riz, alors c'est que nous devons avoir faim !

Le riz est une herbe qui pousse dans l’eau. Elle appartient à l’espèce Oryza. Les plantes, d'une hauteur de 30 centimètres à 2 mètres, se terminent par une grappe de fleurs appelée panicule. Chaque fleur devient ensuite un grain de riz. On en compte entre 50 et 200 par tige.

Plus de 150 000 variétés de riz sont cultivées dans le monde ; cette diversité génétique est conservée dans de véritables « coffres-forts de graines », notamment en Inde à l’initiative de Vandana Shiva, en Thaïlande et aux Philippines. En savoir plus : 24 000 variétés de riz conservées en Thaïlande

Un riz complet est un riz qui possède toujours son enveloppe de son colorée. Cette enveloppe contient les fibres, vitamines et minéraux naturellement présents dans le riz.

Lorsqu'il est conservé sous atmosphère protectrice ou lorsqu'il provient de la nouvelle récolte, le riz complet a un goût de noisette qui s'accommode fort bien avec tous les légumes.

Un riz demi-complet est un riz dont on a ôté une partie de l'enveloppe de son. Cette enveloppe contient les fibres, vitamines et minéraux naturellement présents dans le riz.

Ils contiennent de l’amidon = apport en sucres lents = source d’énergie

Ils ont une forte teneur en fibres = sensation de satiété ; une bonne teneur en protéines végétales. Ils sont sources de minéraux, d’oligoéléments (magnésium, phosphore, manganèse…) et de vitamines du groupe B.

C'est la quantité de dextrine naturellement présente dans le grain de riz qui va influer sur sa texture une fois cuit. Soluble dans l'eau, la dextrine va lier entre eux les grains de riz lors de la cuisson. Ce sont généralement les riz ronds qui possèdent le taux de dextrine soluble le plus élevé, on les nomme « riz collants ».

C’est un procédé de pré-cuisson qui permet de cuire le riz en 12 mn seulement, même s’il est complet. Un étuvage raisonnable, comme nous le pratiquons, consiste en une pré-cuisson douce à la valeur qui fait pénétrer les éléments nutritionnels au centre des grains.

Le procédé d’étuvage se déroule en trois étapes : le riz est trempé, cuit à la vapeur puis séché.

Cuire parfaitement le riz épisode 1

Cuire parfaitement le riz épisode 2

Dans la mythologie asiatique, le riz symbolise l’immortalité et la nourriture de l’esprit, mais aussi la puissance, la gloire, l’abondance, la chance et la fertilité. C’est d’ailleurs de cette croyance que vient la coutume de lancer du riz sur les jeunes mariés !

Le riz a longtemps servi à payer les impôts. Aujourd’hui, la paille de riz est employée pour faire des sacs, des chapeaux, des paillassons mais aussi pour produire de l’énergie. L’enveloppe du riz sert à confectionner de la nourriture pour animaux ou de l’engrais. Le son de riz est utilisé pour fabriquer de l’huile alimentaire. Les grains de riz abimés peuvent servir à faire de la farine de riz ou de l’alcool de riz. Enfin, de l’amidon de riz, il est possible d’extraire une poudre très fine qui permet de blanchir les joues. Cette mode faisait d’ailleurs fureur à la cour du Roi Soleil à Versailles !

On compte en moyenne 52 000 grains de riz environ dans un kilo de riz thaï. Un grain de riz thaï pèse en moyenne 0,02 g !

Le riz, un aliment de base de la cuisine thaïe

En Asie, le riz est un véritable patrimoine. Il occupe une place fondamentale dans la gastronomie thaïe, avec le poisson, les légumes, les herbes (kéfir, galangal, basilic thaï) et bien sûr, le piment !

En France, nous aimons de plus en plus le riz sous toutes ses formes, y compris les plus typiques comme le sticky rice ou le riz germé Gaba. Et nous apprécions les saveurs parfumées et pimentées de la gastronomie thaïlandaise, si différente de la gastronomie française qui est classée au patrimoine immatériel de l’humanité depuis 2010.

Le riz thaï Hom Mali est cultivé selon les rituels ancestraux dans les villages de notre programme en Thaïlande. La nature n’est pas forcée : une seule plantation annuelle est calquée sur le calendrier de la mousson. C’est le respect de la terre qui prime.

Les bonnes pratiques de culture biologique font de ce programme un site pilote.

Une année de labeur pour récolter le riz