Petite encyclopédie du riz

Petits savoirs autour du riz

La culture de la terre a commencé avec le riz

Des archéologues chinois ont identifié des grains de riz datant de plus de 11 500 ans sur le cours moyen du fleuve Yangtsé, ce qui permet de penser que le riz serait la première céréale cultivée par l'homme.

Le riz : un aliment de base pour la moitié de l'humanité !

Le riz est l'aliment de base de plus de la moitié des êtres humains. Pour les asiatiques un repas sans riz n'est pas un vrai repas.  Dans la langue japonaise, le mot « shushoko » signifie à la fois repas et riz.

Qu'est-ce qu'un riz complet ?

Un riz complet est un riz qui possède toujours son enveloppe de son colorée. Cette enveloppe contient les fibres, vitamines et minéraux naturellement présents dans le riz.

Le petit goût de noisette du riz complet

Lorsqu'il est conservé sous atmosphère protectrice ou lorsqu'il provient de la nouvelle récolte, le riz complet a un goût de noisette qui s'accommode fort bien avec toutes les viandes.

Qu'est-ce qu'un riz demi-complet ?

Un riz demi-complet est un riz dont on a ôté une partie de l'enveloppe de son. Cette enveloppe contient les fibres, vitamines et minéraux naturellement présents dans le riz.

Pourquoi certains riz sont-ils collants ?

C'est la quantité de dextrine naturellement présente dans le grain de riz qui va influer sur sa texture une fois cuit. Soluble dans l'eau, la dextrine va lier entre eux les grains de riz lors de la cuisson. Ce sont généralement les riz ronds qui possèdent le taux de dextrine soluble le plus élevé, on les nomme « riz collants ».

Mais au fait, qu’est-ce qu’un riz ?

Le riz est une plante très ancienne, une herbe qui pousse dans l’eau. Elle appartient à l’espèce Oryza. Les plantes, d'une hauteur de 30 centimètres à 2 mètres, se terminent par une grappe de fleurs appelée panicule. Chaque fleur devient ensuite un grain de riz. On en compte entre 50 et 200 par tige.

Connaissez-vous la symbolique du riz ?

Dans la mythologie asiatique, le riz symbolise l’immortalité et la nourriture de l’esprit, mais aussi la puissance, la gloire, l’abondance, la chance et la fertilité. C’est d’ailleurs de cette croyance que vient la coutume de lancer du riz sur les jeunes mariés !

Le riz n’est-il bon qu’à être mangé ?

Le riz a longtemps servi à payer les impôts. Aujourd’hui, la paille de riz est employée pour faire des sacs, des chapeaux, des paillassons mais aussi pour produire de l’énergie. L’enveloppe du riz sert à confectionner de la nourriture pour animaux ou de l’engrais. Le son de riz est utilisé pour fabriquer de l’huile alimentaire qui serait riche en extraits végétaux au pouvoir anticholestérolémiant. Les grains de riz abimés peuvent servir à faire de la farine de riz ou de l’alcool de riz. Enfin, de l’amidon de riz, il est possible d’extraire une poudre très fine qui permet de blanchir les joues. Cette mode faisait d’ailleurs fureur à la cour du Roi Soleil à Versailles !

Bonjour : Sawadi Kao

En Thaïlande, on ne dit pas bonjour sans poser la question :  "As-tu mangé du riz aujourd'hui ?". Cette tradition, ancrée dans le langage courant contemporain, démontre de l'importance du riz dans l'alimentation. Cette phrase sous-entend selon la tradition que si on n'a pas mangé de riz, alors c'est que nous devons avoir faim !

Le saviez-vous ?

On compte en moyenne 52 000 grains de riz environ dans un kilo de riz thaï. Un grain de riz thaï pèse en moyenne 0,02g !

Riz et gastronomie thaïe, tout un art

Le riz, un aliment de base de la cuisine thaïe

En Asie, le riz est un véritable patrimoine. Il occupe une place fondamentale dans la gastronomie thaïe, avec le poisson, les légumes, les herbes (kéfir, galangal, basilic thaï) et bien sûr, le piment !

En France, nous aimons de plus en plus le riz sous toutes ses formes, y compris les plus typiques comme le sticky rice ou le riz germé Gaba. Et nous apprécions les saveurs parfumées et pimentées de la gastronomie thaïlandaise, si différente de la gastronomie française, classée au patrimoine immatériel de l’humanité depuis 2010.

Gastronomie thaïe... tout un art

En Thaïlande les techniques de cuisson sont tout un art ! Et la qualité des ingrédients doit être irréprochable. Pour la présentation des plats, la créativité est de rigueur. Saine et raffinée, la cuisine thaïe est un enchantement.

Kann est un fervent défenseur de la culture biologique. Il organise sur sa ferme des visites pédagogiques destinées aux enfants et aux familles.

Il est également représentant de la FAO : lors de ses voyages au Laos notamment il enseigne les techniques de culture qui préservent l'environnement tout en favorisant l'autosubsistance. 

La culture de notre riz

Le riz thaï Hom Mali est cultivé selon les rituels ancestraux dans les villages de nos programmes en Thaïlande. La nature n’est pas forcée : une seule plantation annuelle est calquée sur le calendrier de la mousson. C’est le respect de la terre qui prime.

Très récemment, les premiers engins sont venus soulager le travail des femmes et des hommes. Des tracteurs pour préparer la terre dans le Nord de la Thaïlande. Des engins à main pour effectuer les repiquages des plantules à l’est du pays.

Les bonnes pratiques de culture biologique font de ces programmes des sites pilotes.

L’eau de pluie est recueillie dans des réserves creusées entre les parcelles. Elle est utilisée avec économie, grâce à des systèmes d’irrigation qui préservent l'écosystème.

Les composts de fumier et de paille sont agrémentés des ressources naturelles locales : par exemple, les fruits qui jouxtent les parcelles ou l’écorce d’eucalyptus…

La rotation des plantations est faite avec des haricots ou une plante avec laquelle on fait du papier (dont les billets de banques !)

Une année de labeur pour récolter le riz :

 

Les plantations démarrent après la fête du sillon sacré à Bangkok au mois de mai.

 

Selon les conditions météorologiques, les grains de riz sont plantés soit directement en pleine terre soit dans les villages.

 

Le désherbage des parcelles est manuel. Pendant la croissance du riz, les paysans passent dans les rizières, créent ou entretiennent des étangs destinés aux réserves d'eau ou à la pêche.

 

Le repiquage intervient en juin ou en juillet selon la date de l'arrivée des pluies.

 

En novembre ou en décembre selon les années, vient le temps de la récolte du riz.

 

En janvier intervient le battage du riz.

 

Ultime étape : le riz Paddy est mis en sacs et acheminé vers l'entrepôt ou la rizerie.