Notre filière de sauces Thaïes : une exploitation modèle en permaculture

Dans le jardin bio de Kaan, non loin de la rivière Kwaï

Dans son exploitation à Ratchaburi, près du Pont de la rivière Kwaï, Kaan cultive amoureusement et biologiquement ces plantes aux noms exotiques -kéfir, citronnelle, galangal, gingembre, tamarin…- qui sont les ingrédients indispensables de l’assaisonnement de la cuisine au wok et des soupes thaïes. Depuis 2010, année de notre rencontre, Kaan fabrique notre vinaigre de riz avec les brisures des grains de notre riz thaï Hom mali. C’est à ce moment-là qu’est née notre filière de sauces thaïes.

Le premier curry thaï bio, comme là-bas !

Lorsque nous lui avons demandé de nous proposer des sauces pour les consommateurs européens, il a fait appel à son épouse, Anitaï, chef bio et restauratrice talentueuse à Bangkok. D’essais en essais, nous avons mis au point des recettes originales de sauces, entièrement fabriquées sur place avec les herbes fraîchement cueillies.

Cela nous a pris un peu de temps car les échantillons que nous recevions étaient systématiquement trop pimentés ! Il faut dire que nos goûts en la matière sont très différents de ceux des Thaïlandais qui apprécient les sauces sucrées et très épicées.

Kaan, un homme engagé

Infatigable défenseur de la cause bio et de l'agroécologie, Kaan ouvre sa ferme aux visites pédagogiques : « Il faut que les enfants soient sensibilisés pour demain », aime t-il à répéter. Son exploitation exemplaire a même fait la une du Bangkok Post, à l’occasion des « organic family days » qu’il organise très régulièrement.

Kaan promeut les modes de culture traditionnels. Il amende ses champs avec son compost ; ses rizières sont désherbées par les canards qu’il élève sur place. Avec les poissons, il fabrique du nuoc-mâm dans de grandes jarres exposées au soleil.

Au détour d’une parcelle, on découvre une maison aux esprits qui veille sur les plantations. En Thaïlande, la tradition est toujours vivace et il n’est pas rare que les agriculteurs rendent hommage à la nature avant de récolter ses fruits…

La récolte des piments se fait à la main, quand ils sont encore d’une belle couleur verte. C’est en mûrissant qu’ils deviennent rouges et plus forts.

Une filière de sauces thaïes que nous développons la main dans la main avec le producteur

Lors d’une de nos visites annuelles sur place, Kaan nous a confié qu’il avait planté de nouvelles espèces aromatiques de gingembre et de curcuma.

Devant le succès rencontré par nos pâtes de curry thaï, nous lui avons demandé de créer de nouvelles recettes de pâte, avec ces plantes, cueillies à maturité, au rythme des saisons et en fonction des besoins.

Deux cuillerées à soupe de ces pâtes aux saveurs parfumées suffisent pour transcender un plat de légumes, de tagliatelles thaïes de riz ou de poulet. En ajoutant votre touche personnelle !

Un livret de recettes permet de concocter des plats typiques savoureux.

Pour aider Kaan à répondre à la demande très forte de nos consommateurs qui apprécient de longue date notre vinaigre de riz, nous avons fait l’acquisition d’un nouvel outil de fabrication en partenariat avec lui.

Une exploitation modèle en permaculture

Dans sa petite ferme de 10 hectares, Kaan pratique et enseigne avec conviction la permaculture, l’organic farm design, un mode de culture durable, basé sur l’observation et le respect des lois de la nature.

Pour mettre en œuvre ce qui est pour lui une philosophie de vie, Kaan s’inspire des méthodes traditionnelles. Il se forme et échange avec les chercheurs pour parfaire ses connaissances. Il nous a présenté ses dernières découvertes, ses nouvelles initiatives qu’il enseigne dans sa ferme tout au long de l’année. C’est un paradis pour les oiseaux et les insectes fertilisateurs.

Partant du principe qu’on ne peut faire mieux que la nature, Kaan a étudié l’écosystème local. Il dessine les plans de sa forêt-jardin, en respectant les fonctions des plantes, des animaux et de ceux qui y travaillent chaque jour. Pour prendre soin de la terre, il élève 300 canards qui retournent le sol pour l’oxygéner et amendent champs et rizières. 3 vaches sont élevées sur la ferme. Il n’y en a pas davantage pour limiter les émissions de méthane. Elles fournissent le fumier qui constitue la base du compost fabriqué par Kaan. Mélangée à de l’eau pendant 5 semaines jusqu’à obtention du bon niveau de ph, cette biomasse sert ensuite de nourriture aux lombrics. Le mélange sert à amender la terre à hauteur de 5 % pour la culture des échalotes ou des piments. 

Retrouvez toutes nos sauces thaïes dans notre boutique