Notre filière de sauces en Thaïlande : des saveurs typiquement thaïes sur le marché bio.

Dans le jardin bio de Kaan, non loin de la rivière Kwaï

Dans son exploitation à Ratchaburi, près du Pont de la rivière Kwaï, Kaan cultive amoureusement et biologiquement ces plantes aux noms exotiques -kéfir, citronnelle, galangal, gingembre, tamarin…- qui sont les ingrédients indispensables de l’assaisonnement de la cuisine au wok et des soupes thaïes. Depuis 2010, année de notre rencontre, Kaan fabrique notre vinaigre de riz avec les brisures des grains de notre riz thaï Hom mali. C’est à ce moment-là qu’est née notre filière de sauces thaïes.

Le premier curry thaï bio, comme là-bas !

Lorsque nous lui avons demandé de nous proposer des sauces pour les consommateurs européens, il a fait appel à son épouse, Anitaï, chef bio et restauratrice talentueuse à Bangkok. D’essais en essais, nous avons mis au point des recettes originales de sauces, entièrement fabriquées sur place avec les herbes fraîchement cueillies.

Cela nous a pris un peu de temps car les échantillons que nous recevions étaient systématiquement trop pimentés ! Il faut dire que nos goûts en la matière sont très différents de ceux des Thaïlandais qui apprécient les sauces sucrées et très épicées.

Kaan, un homme engagé pour la bio

Infatigable défenseur de la cause bio, Kaan ouvre sa ferme aux visites pédagogiques : « Il faut que les enfants soient sensibilisés pour demain », aime t-il à répéter. Son exploitation exemplaire a même fait la une du Bangkok Post, à l’occasion des « organic family days » qu’il organise très régulièrement.

Kaan promeut les modes de culture traditionnels, qu’il diffuse aussi dans d’autres pays d’Asie du Sud-est pour le compte de la FAO (organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) Il amende ses champs avec son compost ; ses rizières sont désherbées par les canards qu’il élève sur place. Avec les poissons, il fabrique du nuoc-mam dans de grandes jarres exposées au soleil.

La cueillette des piments verts dans le jardin bio de Kaan

Au détour d’une parcelle, on découvre une maison aux esprits qui veille sur les plantations. En Thaïlande, la tradition est toujours vivace et il n’est pas rare que les agriculteurs rendent hommage à la nature avant de récolter ses fruits…

La récolte des piments se fait à la main, quand ils sont encore d’une belle couleur verte. C’est en mûrissant qu’ils deviennent rouges et plus forts.

Six employés de l’exploitation y participent (ils sont une trentaine au total). La production annuelle représente une tonne de piments, dont un dixième est vendu directement dans les magasins locaux. La plus grande partie est séchée, dans un bâtiment réservé à cet usage avant d’être utilisée pour la confection des sauces.

Nouveautés : les pâtes de curcuma et de gingembre biologiques

Lors d’une de nos visites annuelles sur place, Kaan nous a confié qu’il avait planté de nouvelles espèces aromatiques de gingembre et de curcuma.

Devant le succès rencontré par nos pâtes de curry thaï, nous lui avons demandé de créer de nouvelles recettes de pâte, avec ces plantes, cueillies à maturité, au rythme des saisons et en fonction des besoins.

Deux cuillerées à soupe de ces pâtes aux saveurs parfumées suffisent pour transcender un plat de légumes, de tagliatelles thaïes de riz ou de poulet. En ajoutant votre touche personnelle !

Un livret de recettes permet de concocter des plats typiques savoureux.

Une filière de sauces thaïes que nous développons la main dans la main avec le producteur

Pour aider Kaan à répondre à la demande très forte de nos consommateurs qui apprécient de longue date notre vinaigre de riz, nous avons récemment fait l’acquisition d’un nouvel outil de fabrication en partenariat avec lui.