Des sauces soja et des misos grâce aux pratiques bio équitables

Destination Chiang Rai, Thaïlande

Des liens durables propices aux nouveaux projets

Dans leurs petites parcelles pleines de vie et de biodiversité, les fermiers ne cultivent pas que du riz. Après la récolte en décembre, pour fertiliser naturellement la terre, ils plantent notamment du soja, qui sera mûr en avril, avant le nouveau cycle annuel du riz.

En 2018, nous avons décidé de leur acheter non seulement leur récolte de riz mais aussi des fèves de soja, pour valoriser leur production dans nos premières sauces de soja.

D’année en année, les paysans thaïs ont malheureusement vu leur récolte de soja diminuer à cause des périodes de sécheresse de plus en plus longues. En 2021, leur production est devenue insuffisante et menace de disparaître petit à petit.

Nous avons dû chercher de nouveaux cultivateurs

Bien entendu, nous nous sommes rapprochés en premier lieu des producteurs français. En vain, car la production locale de soja bio alimentaire est encore très insuffisante. Nous avons alors recherché la production la plus respectueuse de la nature et des paysans. Nous souhaitions une production biologique garantie sans déforestation, à taille humaine, et en commerce équitable. La base pour nous !

Une nouvelle collaboration a répondu à toutes nos exigences… au Brésil.

Contre toute attente, nous avons trouvé cet « oiseau rare » dans ce pays à la triste réputation en matière de déforestation.

Là-bas, à 3 000 km de la forêt amazonienne, au sud du pays, dans l’État de Parana, 45 fermes familiales cultivent du soja bio équitable. Dans les zones vallonnées de la région de Capanema, tout près du célèbre parc national Iguaçu, les paysans possèdent des terres agricoles depuis plusieurs générations. Ces petits fermiers ne coupent pas les arbres mais contribuent au contraire, depuis toujours, à l’équilibre de l’écosystème local.

Le soja alimentaire est cultivé de septembre à mars. Formés à l’agriculture bio-régénératrice en collaboration avec les universités locales, les paysans pratiquent la rotation des cultures. Ils cultivent des plantes qui fertilisent la terre entre deux plantations (les cultures de couverture). Ils utilisent des engrais organiques comme le compost pour la nourrir.

Ils sont regroupés dans l’Association des Agriculteurs Familiaux Durables (AAFS) pour commercialiser leurs récoltes de soja bio équitable. L’Association n’a pas de bureau propre, les réunions ont généralement lieu dans des espaces publics tels que des restaurants.

Du riz et du soja fermentés de manière traditionnelle

La grande qualité de notre sauce soja bio équitable réside dans une lacto-fermentation naturelle de longue durée.

1. Les fèves de soja sont cuites à la vapeur tandis que les grains de riz sont broyés et grillés.
2. Les deux préparations sont mélangées avec un ferment.
3. Ce mélange est mis à incuber pendant 2 jours.
4. À ce mélange, appelé KOJI, est ajouté de l’eau, du sel et une levure qui va digérer la préparation et la préparer à la fermentation. C’est le cœur du process !

À l’issue de cette opération, la lente fermentation naturelle commence et va durer au minimum 4 mois. C’est elle qui va donner toute sa puissance aromatique à la sauce soja.

Des misos traditionnels équitables

On a longtemps cantonné le miso à la soupe japonaise du même nom. Pour le bonheur de nos papilles occidentales, on a découvert récemment les saveurs, les bienfaits nutritionnels millénaires et les multiples usages de ces pâtes fermentées qui subliment la cuisine asiatique, et pas que…

Pourquoi ces misos sont-ils différents ?

• Ils sont composés de soja et de riz complet thaï de terroir. Ils sont donc naturellement sans gluten.
• La fermentation 100% naturelle de ces ingrédients d’exception est mise en œuvre par notre fabricant de sauces asiatiques selon les méthodes traditionnelles importées du Japon.
• Ils se déclinent en 3 versions dont une innovation : le miso aux algues Kombu royal.