Des sauces soja et des misos grâce aux pratiques bio équitables
À l’origine, ce sont les relations solides établies avec Boonmee, le chef de la coopérative de riz thaï, qui ont permis de créer nos filières de sauces soja et de miso du commerce équitable.
Destination Chiang Rai, Thaïlande
Des liens durables propices aux nouveaux projets
Dans leurs petites parcelles pleines de vie et de biodiversité, les fermiers ne cultivent pas que du riz. Après la récolte en décembre, pour fertiliser naturellement la terre, ils plantent notamment du soja, qui sera mûr en avril, avant le nouveau cycle annuel du riz.
En 2018, nous avons décidé de leur acheter non seulement leur récolte de riz mais aussi des fèves de soja, pour valoriser leur production dans nos premières sauces de soja.
D’année en année, les paysans thaïs ont malheureusement vu leur récolte de soja diminuer à cause des périodes de sécheresse de plus en plus longues. En 2021, leur production est devenue insuffisante et menace de disparaître petit à petit.
Nous avons dû chercher de nouveaux cultivateurs
Bien entendu, nous nous sommes rapprochés en premier lieu des producteurs français. En vain, car la production locale de soja bio alimentaire est encore très insuffisante.
Nous ne baissons pas les bras en sélectionnant la production la plus respectueuse de la nature et des paysans. Priorité à la culture biologique garantie sans déforestation, à taille humaine, et en commerce équitable. La base pour nous !
Du riz et du soja fermentés de manière traditionnelle
La grande qualité de notre sauce soja bio équitable réside dans une lacto-fermentation naturelle de longue durée.
- Les fèves de soja sont cuites à la vapeur tandis que les grains de riz sont broyés et grillés.
- Les deux préparations sont mélangées avec un ferment.
- Ce mélange est mis à incuber pendant 2 jours.
- À ce mélange, appelé KOJI, est ajouté de l’eau, du sel et une levure qui va digérer la préparation et la préparer à la fermentation. C’est le cœur du process !
À l’issue de cette opération, la lente fermentation naturelle commence et va durer au minimum 4 mois. C’est elle qui va donner toute sa puissance aromatique à la sauce soja.
Des misos traditionnels équitables
On a longtemps cantonné le miso à la soupe japonaise du même nom. Pour le bonheur de nos papilles occidentales, on a découvert récemment les saveurs, les bienfaits nutritionnels millénaires et les multiples usages de ces pâtes fermentées qui subliment la cuisine asiatique, et pas que…
Pourquoi ces misos sont-ils différents ?
- Ils sont composés de soja et de riz complet thaï de terroir. Ils sont donc naturellement sans gluten.
- La fermentation 100% naturelle de ces ingrédients d’exception est mise en œuvre par notre fabricant de sauces asiatiques selon les méthodes traditionnelles importées du Japon.
- Ils se déclinent en 3 versions dont une innovation : le miso aux algues Kombu royal.
