Des sauces soja et des misos grâce aux pratiques bio équitables
À l’origine, ce sont les relations solides établies avec Boonmee, le chef de la coopérative de riz thaï, qui ont permis de créer nos filières de sauces soja et de miso du Commerce équitable.
Aujourd’hui, notre fabricant thaï, une entreprise familiale, a construit pour nous une unité de production dédiée, 100 % bio et sans gluten, qui garantit une maîtrise totale de la qualité.
Nos sauces soja et nos misos sont tous fabriqués à partir de riz thaï Hom Mali et de soja bio issus de filières équitables.
Destination Bangkok, Thaïlande
Des liens durables propices aux nouveaux projets
Dans leurs petites parcelles pleines de vie et de biodiversité, les fermiers ne cultivent pas que du riz. Après la récolte en décembre, pour fertiliser naturellement la terre, ils plantent notamment du soja, qui sera mûr en avril, avant le nouveau cycle annuel du riz.
En 2018, nous avons décidé de leur acheter non seulement leur récolte de riz mais aussi leurs fèves de soja, pour valoriser leur production dans nos premières sauces de soja.
D’année en année, les paysans thaïs ont malheureusement vu leur récolte de soja diminuer à cause des périodes de sécheresse de plus en plus longues. En 2021, leur production est devenue insuffisante et menace de disparaître petit à petit.
Nous avons dû chercher de nouveaux partenaires
Bien entendu, nous nous sommes rapprochés en premier lieu des cultivateurs français. En vain, car la production locale de soja bio alimentaire équitable est encore très insuffisante.
Nous ne baissons pas les bras en sélectionnant la production la plus respectueuse de la nature et des paysans. Priorité à la culture biologique garantie sans déforestation, à taille humaine, et en commerce équitable. La base pour nous !
Où en sommes-nous en 2025 ?
Le riz provient désormais de trois coopératives partenaires situées au nord-est de la Thaïlande, dans les provinces de Sisaket et de Yasothon. Un projet ambitieux vise à développer également la culture du soja pour que riz et fèves proviennent d’un même territoire. Nous finançons les semences, les essais agricoles et l’accompagnement des fermiers. C’est une phase d’apprentissage nécessaire pour réussir cette transition.
En attendant, les fèves de soja utilisées dans nos sauces et nos misos proviennent d’une coopérative indienne certifiée équitable. La prime au Commerce équitable finance des actions concrètes en faveur de l’agriculture bio et de l’amélioration des conditions de vie des producteurs.
Un partenariat familial et des innovations pour demain
Notre fabricant thaï, une entreprise familiale engagée, a mis en place pour nous une unité de production 100 % bio et sans gluten, exclusivement dédiée à la fabrication de nos sauces et de nos misos.
Ensemble, nous travaillons aussi à réduire l’impact environnemental de notre production. Nos sauces soja sont désormais élaborées directement à partir de riz paddy, sans usinage préalable. Cette innovation de process réduit ainsi de manière significative la consommation d’électricité.
La fermentation reste, quant à elle, entièrement naturelle et dure de 4 à 6 mois. C’est le temps nécessaire pour développer la profondeur aromatique si caractéristique de nos sauces.
Du riz et du soja fermentés de manière traditionnelle
La grande qualité de nos sauces soja bio équitables réside dans une lacto-fermentation naturelle de longue durée.
- Les fèves de soja sont cuites à la vapeur tandis que les grains de riz sont broyés et grillés.
- Les deux préparations sont mélangées avec un ferment.
- Ce mélange est mis à incuber pendant 2 jours.
- À ce mélange, appelé KOJI, est ajouté de l’eau, du sel et une levure qui va digérer la préparation et la préparer à la fermentation. C’est le cœur du process !
À l’issue de cette opération, la lente fermentation naturelle commence et va durer au minimum 4 mois. C’est elle qui donne toute sa puissance aromatique à la sauce soja.
Des misos traditionnels équitables
On a longtemps cantonné le miso à la soupe japonaise du même nom. Pour le bonheur de nos papilles occidentales, on a découvert récemment les saveurs, les bienfaits nutritionnels millénaires et les multiples usages de ces pâtes fermentées qui subliment la cuisine asiatique, et pas que…
Pourquoi ces misos sont-ils différents ?
- Ils sont composés de soja et de riz thaï de terroir. Ils sont donc naturellement sans gluten.
- La fermentation 100% naturelle de ces ingrédients d’exception est mise en œuvre par notre fabricant de sauces asiatiques selon les méthodes traditionnelles importées du Japon.
- Ils se déclinent en 3 versions dont une innovation : le miso aux algues Kombu royal.
