La cuisson du riz bio d’Asie : secrets de stars ! 

Quelle est la meilleure façon de cuire le riz bio ?
Les riz devons-nous dire ! Le mode de cuisson du riz ne sera pas le même selon la variété choisie. Il diffèrera en fonction de la recette : salée ou sucrée ; s’il s’agit d’un riz d’accompagnement ou d’un riz cuisiné…. Et aussi bien sûr, du type de riz : complet, semi-complet ou blanc. 

Chaque communauté culturelle en Asie possède ses habitudes, ses usages, ses recettes héritées de longues traditions des civilisations du riz, comme on les appelle. Nous en avons glané quelques-unes au fil de nos visites chez les petits producteurs de nos riz bio de terroir certifiés équitables. Voici des conseils qui vous permettront d’adapter les différentes techniques de cuisson à votre goût et en fonction de votre menu du jour. Ou encore de tenter de nouvelles aventures gustatives…

Cette délicieuse petite graine aux multiples saveurs est pleine de promesses ! 

« Lorsqu’il s’apprêtait à cuire le riz, Li Yü, gourmet chinois du XVII^e siècle, envoyait sa servante récolter la rosée des fleurs de son jardin pour l’ajouter dans l’eau au dernier moment. »

Maït Foulkes, Le livre du Riz 

La cuisson du riz par absorption d’eau, « à l’asiatique » 

Traditionnellement en Thaïlande le riz est cuit à l’étouffée pour préserver les saveurs subtilement fleuries des authentiques variétés de riz long grain parfumées, Hom Mali ou Jasmin. Au contact de la vapeur, les grains s’allongent, se séparent tout en gardant une texture délicatement collante. 

Ce mode de cuisson par absorption d’eau est adapté à nos riz bio équitables thaï Hom Mali, Jasmin du Cambodge  et Basmati.  

Comment réussir la cuisson du riz par absorption ? 

1. Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessous) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz. 
2. Rincez le riz trois fois (voir encadré ci-dessus).  
3. Versez dans une casserole à fond épais la quantité d’eau froide mesurée pour la cuisson. 
4. Ajoutez le riz égoutté et portez à ébullition à découvert.  
5. Une fois à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption totale du liquide. 
6. Coupez le feu et laissez reposer le riz 10 à 15 min toujours à couvert. 
7. Retirez le couvercle, mélangez délicatement le riz.

C’est prêt !

Si vous avez la chance de disposer d’un rice-cooker (autocuiseur à riz), il se chargera de cuire parfaitement votre riz.

Avec ce mode de cuisson par absorption d’eau, votre riz aura conservé son délicat parfum de fleur (riz thaï et riz Jasmin) ou de noisette (riz Basmati). La texture des grains, fermes, moelleux et légèrement collants, vous permettra de le déguster facilement avec des baguettes. Avis aux amateurs ou idéal pour s’initier ! 

La cuisson du riz pilaf, à l’indienne 

C’est le mode de cuisson privilégié en Inde, avec du ghee, qui rend les grains de riz Basmati bio longs et fondants, tout en préservant leur parfum. Les riz bio Thaï ou Jasmin se cuisent aussi en version pilaf. Le résultat est toujours savoureux.   

 Comment réussir la cuisson du riz pilaf ? 

1. Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz. 
2.  Rincez le riz (voir encadré ci-dessus). 
3. Dans une sauteuse, dans l’idéal un wok en fonte, faites revenir le riz égoutté dans un corps gras, du ghee ou une huile de votre convenance.  
4. Mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les grains de riz deviennent légèrement translucides. 
5. Ajoutez alors la quantité d’eau froide correspondante. 
6. Laissez cuire à feu doux à découvert. 
7. Lorsque des trous se forment à la surface du riz, arrêtez la cuisson. 
8. Laissez reposer au minimum 10 min à couvert.

C’est prêt !

La cuisson créole : on vous déconseille ! 

Ce mode de cuisson consiste à cuire le riz dans une grande quantité d’eau pendant 10 à 30 min, selon le type de riz. Il faut ensuite égoutter le riz pour enlever le surplus de liquide.  

Cette cuisson à grande eau va modifier la structure des grains et la texture de votre riz risque de devenir pâteuse. En plus, elle lui fera perdre sa saveur parfumée. Si vous optez pour un riz complet ou semi-complet, vous perdrez également une grande partie des éléments nutritifs. Ce serait dommage ! 

La cuisson à la vapeur : à adopter d’urgence  

Comment réussir la cuisson du riz à la vapeur ? 

1. La veille ou au plus tard 1h avant la cuisson, mettez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) à tremper dans une eau pure après l’avoir rincé. 
2. Égouttez-le avant de le verser dans votre cuit-vapeur ou à défaut, dans un chinois ou un panier de bambou que vous placerez au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.  
3. Couvrez et laissez cuire 25 min votre sticky rice bio, ou vos riz blanc Thaï ou Basmati bio. Prévoyez un peu plus de temps si ceux-ci sont semi-complet ou complet. 
4. À mi-cuisson, retournez délicatement le riz avec une fourchette pour obtenir une cuisson uniforme. 
5. Une fois la texture à votre goût, transférez le riz dans le plat de service. 

Sachez que la cuisson à la vapeur est un excellent moyen de réchauffer les restes de riz le lendemain. Il existe dans le commerce des saladiers en verre percés de trous qui s’adaptent au rice-cooker ou à la casserole.  

Et si vous cuisiez votre riz bio au four ?  

Quand vous mettez au four des légumes chargés en eau comme des tomates ou des courgettes, vous pouvez ajouter un peu de riz cru au fond du plat. Celui-ci va se gorger du jus de légumes : c’est un délice !