La cuisson du riz bio d’Asie : secrets de stars !
Quelle est la meilleure façon de cuire le riz bio ?
Les riz devons-nous dire ! Le mode de cuisson du riz ne sera pas le même selon la variété choisie. Il diffèrera en fonction de la recette : salée ou sucrée ; s’il s’agit d’un riz d’accompagnement ou d’un riz cuisiné…. Et aussi bien sûr, du type de riz : complet, semi-complet ou blanc.
Chaque communauté culturelle en Asie possède ses habitudes, ses usages, ses recettes héritées de longues traditions des civilisations du riz, comme on les appelle. Nous en avons glané quelques-unes au fil de nos visites chez les petits producteurs de nos riz bio de terroir certifiés équitables. Voici des conseils qui vous permettront d’adapter les différentes techniques de cuisson à votre goût et en fonction de votre menu du jour. Ou encore de tenter de nouvelles aventures gustatives…
Cette délicieuse petite graine aux multiples saveurs est pleine de promesses !
« Lorsqu’il s’apprêtait à cuire le riz, Li Yü, gourmet chinois du XVIIe siècle, envoyait sa servante récolter la rosée des fleurs de son jardin pour l’ajouter dans l’eau au dernier moment. »
Maït Foulkes, Le livre du Riz
Le conseil universel : bien rincer le riz avant la cuisson
Tout le monde est unanime : le riz bio, comme le riz non bio, doit être rincé pour ôter l’excès d’amidon. Pour les mères de famille, les cuisiniers et cuisinières d’origine asiatique, c’est une étape incontournable du rituel quotidien. Une fois que vous avez mesuré le volume de riz à cuire, plongez-le dans un saladier d’eau froide. Remuez avec la main. Certains vont même jusqu’à recommander de faire ce geste dans le sens des aiguilles d’une montre ! Égouttez le riz et recommencez deux fois avec de l’eau fraîche. C’est seulement à ce moment que le riz est prêt à cuire parfaitement ! Pas d’inquiétude quant à la quantité d’eau utilisée : il est même recommandé de récupérer l’eau de rinçage pour arroser vos plantes !
La cuisson du riz par absorption d’eau, « à l’asiatique »
Traditionnellement en Thaïlande le riz est cuit à l’étouffée pour préserver les saveurs subtilement fleuries des authentiques variétés de riz long grain parfumées, Hom Mali ou Jasmin. Au contact de la vapeur, les grains s’allongent, se séparent tout en gardant une texture délicatement collante.
Ce mode de cuisson par absorption d’eau est adapté à nos riz bio équitables thaï Hom Mali, Jasmin du Cambodge et Basmati.
Comment réussir la cuisson du riz par absorption ?
- Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessous) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz.
- Rincez le riz trois fois (voir encadré ci-dessus).
- Versez dans une casserole à fond épais la quantité d’eau froide mesurée pour la cuisson.
- Ajoutez le riz égoutté et portez à ébullition à découvert.
- Une fois à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption totale du liquide.
- Coupez le feu et laissez reposer le riz 10 à 15 min toujours à couvert.
- Retirez le couvercle, mélangez délicatement le riz.
C’est prêt !
Si vous avez la chance de disposer d’un rice-cooker (autocuiseur à riz), il se chargera de cuire parfaitement votre riz.
Avec ce mode de cuisson par absorption d’eau, votre riz aura conservé son délicat parfum de fleur (riz thaï et riz Jasmin) ou de noisette (riz Basmati). La texture des grains, fermes, moelleux et légèrement collants, vous permettra de le déguster facilement avec des baguettes. Avis aux amateurs ou idéal pour s’initier !
Quelles sont les bonnes quantités de riz et d’eau ?
La quantité de riz à mesurer varie selon votre corpulence, votre métabolisme, et votre activité physique. En général, il faut compter de 60 à 80 grammes de riz cru bio parfumé par personne.
Mieux vaut en cuire plus que moins ! Si vous avez des restes de riz cuit, il sera toujours facile de les accommoder grâce à de délicieuses recettes anti-gaspi toutes simples comme des galettes de riz aux légumes.
Le volume d’eau à mesurer diffère selon le type de riz :
- Cuisson du riz blanc bio : comptez 1 volume d’eau pour 1 volume de riz.
- Cuisson du riz semi-complet bio : comptez 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz.
- Cuisson du riz complet bio, riz germé Gaba ou Trio de riz complet bio : comptez 2 volumes d’eau pour 1 volume de riz.
La cuisson du riz pilaf, à l’indienne
C’est le mode de cuisson privilégié en Inde, avec du ghee, qui rend les grains de riz Basmati bio longs et fondants, tout en préservant leur parfum. Les riz bio Thaï ou Jasmin se cuisent aussi en version pilaf. Le résultat est toujours savoureux.
Comment réussir la cuisson du riz pilaf ?
- Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz.
- Rincez le riz (voir encadré ci-dessus).
- Dans une sauteuse, dans l’idéal un wok en fonte, faites revenir le riz égoutté dans un corps gras, du ghee ou une huile de votre convenance.
- Mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les grains de riz deviennent légèrement translucides.
- Ajoutez alors la quantité d’eau froide correspondante.
- Laissez cuire à feu doux à découvert.
- Lorsque des trous se forment à la surface du riz, arrêtez la cuisson.
- Laissez reposer au minimum 10 min à couvert.
C’est prêt !
La cuisson créole : on vous déconseille !
Ce mode de cuisson consiste à cuire le riz dans une grande quantité d’eau pendant 10 à 30 min, selon le type de riz. Il faut ensuite égoutter le riz pour enlever le surplus de liquide.
Cette cuisson à grande eau va modifier la structure des grains et la texture de votre riz risque de devenir pâteuse. En plus, elle lui fera perdre sa saveur parfumée. Si vous optez pour un riz complet ou semi-complet, vous perdrez également une grande partie des éléments nutritifs. Ce serait dommage !
La cuisson à la vapeur : à adopter d’urgence
C’est la façon incontournable de cuire le sticky rice, aussi appelé riz gluant ou glutineux. On peut également préparer à la vapeur nos riz bio thaï, Jasmin et Basmati. Ils y gagneront une texture légère, tendre, et des grains bien séparés. Ce mode de cuisson suppose une étape incontournable : faire tremper préalablement le riz. Ce trempage doit au minimum intervenir 1h avant la cuisson. C’est mieux si vous pensez à le mettre dans l’eau la veille. Lors du trempage, les grains de riz subissent une prégermination qui les attendrit et facilite la cuisson.
Comment réussir la cuisson du riz à la vapeur ?
- La veille ou au plus tard 1h avant la cuisson, mettez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) à tremper dans une eau pure après l’avoir rincé.
- Égouttez-le avant de le verser dans votre cuit-vapeur ou à défaut, dans un chinois ou un panier de bambou que vous placerez au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.
- Couvrez et laissez cuire 25 min votre sticky rice bio, ou vos riz blanc Thaï ou Basmati bio. Prévoyez un peu plus de temps si ceux-ci sont semi-complet ou complet.
- À mi-cuisson, retournez délicatement le riz avec une fourchette pour obtenir une cuisson uniforme.
- Une fois la texture à votre goût, transférez le riz dans le plat de service.
Sachez que la cuisson à la vapeur est un excellent moyen de réchauffer les restes de riz le lendemain. Il existe dans le commerce des saladiers en verre percés de trous qui s’adaptent au rice-cooker ou à la casserole.
Le riz frit : c’est zéro gâchis et c’est hyper bon !
Dans une poêle, faites revenir le riz cuit de la veille à feu vif, dans un peu de matière grasse. Ajoutez des œufs battus, des légumes et un filet de sauce soja bio. Cette recette inspirée du célèbre riz cantonais est délicieuse.
Et si vous cuisiez votre riz bio au four ?
Quand vous mettez au four des légumes chargés en eau comme des tomates ou des courgettes, vous pouvez ajouter un peu de riz cru au fond du plat. Celui-ci va se gorger du jus de légumes : c’est un délice !
Sur le même thème
Destination Asie
Les feuilles de riz bio : un ingrédient essentiel de la street food asiatique
10 / 06 / 2024
Les feuilles de riz sont les cousines asiatiques des feuilles de brick du Maghreb et de la pâte feuilletée filo du Moyen-Orient. Elles ont en commun […]
Lire la suite
Destination Asie
Le sticky rice : zoom sur un riz surprenant
06 / 06 / 2024
Sticky rice, riz gluant, riz glutineux, waxi rice, riz doux, riz collant : on lui donne différents petits noms. Une chose est sûre, ce riz n’est vraiment […]
Lire la suite
Destination Asie, Fresh news
Réussir ses mochis maison avec les kits mochis
28 / 05 / 2024
Vous êtes fans de mochis, ces délicieux desserts japonais ? Vous avez trouvé nos kits mochis bio et vous souhaitez vous lancer dans la réalisation de […]
Lire la suite