La recette étoilée du mois: La gelée de tofu et son nuage de riz

(photos © Patrick Blanc)

Temps de préparation et de cuisson: 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

60g de riz thaï rouge complet cuisson
10min, 80cl d’eau, 4 cuillères à café de bouillon végétal,
25 cl de crème fraiche, 10g de beurre, 1 échalote hachée, sel, poivre,
huile de sésame, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée, 1 cuillère à
café de gingembre haché, 200g de tofu humé taillé en petits dés, 1/2 pot
de sauce pour soupe thaï au gingembre doux, 2g d’agar- agar.

Préparation du bouillon:

Versez 80cl d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Puis
ajoutez 4 cuillères à café de bouillon végétal en poudre et mélangez.

Préparation de la gelée:

Dans un saladier, mélangez le tofu fumé (que vous aurez préalablement découpé en dés) avec la coriandre et le
gingembre frais puis répartissez dans 4 assiettes à soupe ou verrines.

Mélangez la soupe thaï, l’agar-agar et 30 cl de bouillon puis portez à ébullition.

Une fois tiède, répartissez la soupe dans les 4 assiettes / verrines
et placez le tout au réfrigérateur pour que la gelée prenne.

Préparation du nuage de riz:

Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote dans un peu de beurre et faites-la colorer 2 min puis ajoutez le riz.

Versez le restant du bouillon (50cl) dans la préparation et au
besoin, rectifiez l’assaisonnement. Laissez cuire à feux doux 20 min. Le
riz doit être très tendre pour pouvoir être réduit en purée.

En fin de cuisson ajoutez la crème puis mixez le tout et passez la
préparation au chinois étamine. Goûtez et au besoin rectifiez à nouveau
l’assaisonnement.

Remplissez le siphon gazéifié et servez cette mousse froide sur la gelée de tofu fumé.

Décorez avec de la coriandre et un filet d’huile de sésame.

Bon voyage gourmand!