Ustensiles et gastronomie thaï: pour une cuisine fidèle aux traditions…

Contrairement
aux occidents qui se réunissent majoritairement dans leur salon, en Thaïlande
c’est dans la cuisine que les Thaïs se réunissent. La cuisine est l’une des
pièces les plus importantes de la
maison. C’est à la fois un lieu pour préparer le repas mais
également un lieu d’échanges où les recettes traditionnelles se transmettent de
générations en générations.

Dans
les générations passées, les femmes Thaï passaient la majeure partie de leur
temps dans leur cuisine. Elles y préparaient le repas pour leur famille et
avaient pour charge d’entretenir les lieux en parfait état.

Encore maintenant, quand une femme se
marie, elle devient une « Mie Kob Krau ». En thaïlandais,
« Mie » signifie avoir ; « Krob » posséder ;
« Krau » la
cuisine. Littéralement elle devient propriétaire de la
cuisine.

LES
USTENSILES TRADITIONNELS THAÏ

Tous les ustensiles qui vont vous être
présentés reflètent la vie et le travail de ceux qui ont su garder vivant le
patrimoine qui fait l’authenticité de la Thaïlande aujourd’hui.

• Le pot en argile
  (ou pot en terre cuite brute) :

Dans les villages
reculés, les anciennes coutumes sont encore très présentes. Il y a peu
d’ustensiles, pas de casserole en aluminium ni d’autocuiseur… Le riz est alors
cuit au feu de bois, dans un pot en argile, comme ci-contre. Le résultat est
remarquable. Le riz cuit est légèrement parfumé d’argile fumé.

Cependant avec l’apparition des
autocuiseurs, le pots en terre cuite est devenu moins populaire et tend à
disparaître.

Toutefois, il reste toujours un
symbole pour les Thaïs et est parfois utilisé pour cuire le dessert
traditionnel.

• Préparation authentique du riz thaï

Prendre 1 verre de riz
(nouvelle récolte de préférence). Le rincer une fois à l’eau tiède puis verser
dans le pot en argile avec un verre d’eau. Mettre le feu et commencer à remuer
lorsque l’eau bout. Quand la cuisson a atteint 80% (comme sur la photo
ci-après), baisser le feu.

Couvrir et laisser cuire encore
10 à 15min à feu doux.

• L’Hoad :

L’hoad est un ustensile traditionnellement
utilisé pour faire cuire le riz gluant à la vapeur. Il est surtout
très répandu dans le nord-est du pays, la région d’Isan, où les gens consomment
plus de 80 % de riz gluant.

L’hoad
est tressé à partir de lamelles de bambou.

Sa
hauteur est d’environ 25-30 cm. 

Sa durée de vie est d’environ 6 mois.

Cet ustensile représente l’image
d’un artisanat Thaï aux savoir-faire traditionnels exceptionnels qui utilisent des
matières premières naturelles pour fabriquer leurs objets du quotidien.

• Préparation authentique du riz gluant

Faire
tremper le riz gluant dans de l’eau initialement tiède pendant une nuit.

Puis
verser le riz dans l’Hoad et laisser l’eau s’égoutter.

Placer
l’Hoad sur le pot en aluminium rempli d’eau (comme sur la photo) et laisser cuire
à la vapeur.

Quand
le riz devient translucide, le faire alors revenir pendant 2 min en le tournant
pour qu’il finisse de cuire.

• Le
  Mauy :

Le Mauy est également un ustensile traditionnel
utilisé pour faire cuire le riz gluant.

Il est répandu en Isan et dans le Nord de la
Thaïlande.

Il est tressé en bambou laminé mais le fond est amovible. Ainsi, avec ce
matériel, il n’est pas nécessaire de retourner le riz pour qu’il soit
totalement cuit. Ce fond amovible permet d’enlever le riz facilement, sans
qu’il ne colle au bambou quand il est prêt.

Il est aussi plus solide que l’Huad.

• Le grattoir de noix de coco en bois :

Le
grattoir de noix de coco en bois est un vieil ustensile fabriqué. Il sert à
gratter la chair de noix de coco avec la cosse.

En
général, il se compose d’une pièce en métal dentelée (les dents du lapin),
cloué sur un petit tabouret.

Après
avoir recueilli les miettes de coco, les Thaïs les pressent avec une toile fine
qui sert de passoire pour filtrer le lait de coco.

• La passoire en
  bambou tressé :

Dans
l’antiquité, les Thaïs n’avaient pas de passoire alors ils utilisaient la cosse
d’une noix de coco qu’ils trouaient comme un nid d’abeilles.

Puis la
passoire en bambou tressé fut inventée et le système de filtration fut alors beaucoup
plus fin.

La
passoire en bambou tressé a de longues anses pour l’accrocher sur une casserole
pendant qu’elle filtre le lait et les miettes de coco.

• La louche de cosse
  de coco :

Toutes les
parties de la noix de coco, même sa cosse, peuvent être utilisées pour
fabriquer des ustensiles thaï.

Cette
louche en cosse de coco est liée à la soupière, laquelle possède d’ailleurs
souvent une encoche arrondie. Elle est à la fois un ustensile de service de
table et un accessoire de cuisine.

La Thaïlande est un pays chaud. Alors les Thaïs placent également cette louche sur
une jarre remplie d’eau devant leurs maisons. Quand les passants inconnus ont
soif, ils peuvent se servir de l’eau fraiche.

• Le mortier-pilon en
  bois :

Ce matériel est utilisé pour décortiquer le
riz, écraser le maïs et la
farine. Il a peu à peu disparu mais on le
trouve encore chez les tribus montagnardes où il n’y a pas de rizerie.

Le mortier est fabriqué en creusant une grosse souche d’arbre sur une
profondeur d’environ 50-60 cm.
On peut y mettre 4 à 5 kilos de riz.  Le
bras du pilon est également en bois.

Ce mortier-pilon n’a qu’un seul pied. Il est mû au niveau du pied,
par le poids du corps de l’opérateur.

• Le
  Moulin à riz :

Le moulin à riz sert aussi au décorticage du riz. Une fois les
cosses séparées du grain, on obtient un riz brun ou riz complet.

• La
  Faucille :

En
principe la faucille sert à la culture du riz