Comment réussir parfaitement ses mochis maison ?
Vous adorez les mochis, ces délicieuses pâtisseries japonaises, mais vous n’en avez jamais préparées ? Lancez-vous, c’est beaucoup plus facile que ça n’en a l’air ! Il suffit d’avoir les bons ingrédients, de suivre les étapes une à une, et c’est prêt.
Choisissez d’abord de la farine de riz gluant bio ou un kit mochi maison si vous êtes pressé.
Nous vous livrons ici tous nos conseils, nos gestes techniques pour apprivoiser l’art raffiné du mochi, mais aussi nos suggestions gourmandes de garniture.
Mochi maison : choisir les bons ingrédients et les ustensiles qui vont bien
Utiliser de la farine de riz gluant pour mochi
C’est LA base pour réussir des mochis : il vous faudra de la farine de riz gluant. Celle-ci est fabriquée avec une variété de riz glutineux, aussi appelée sticky rice. C’est une variété particulière, dont l’amidon contient essentiellement de l’amylopectine, qui est insoluble et produit une forte viscosité. C’est ce qui lui donne une texture collante car les grains s’agglutinent entre eux.
Vous ne pouvez donc pas faire de mochis avec une farine de riz normale car vous n’obtiendriez pas la consistance souhaitée.
La farine de riz gluant cuite avec de l’eau se métamorphose en effet en une pâte très particulière, élastique, qui est absolument unique en bouche. Sa texture tendre et moelleuse, d’une grande délicatesse, évoque la guimauve.
Nous vous recommandons d’utiliser de la farine de riz gluant bio . La nôtre est fabriquée avec un grand riz de terroir, le sticky rice bio cultivé à Sisaket, au nord-est de la Thaïlande. Dans cette coopérative, les petits paysans prennent le plus grand soin de leur terre et de leur environnement, en perpétuant les gestes de l’agriculture bio-régénératrice. Nous travaillons de longue date avec eux en commerce équitable.
Choisir une garniture super gourmande
Pour un mochi traditionnel, on choisira une garniture à l’anko, une pâte sucrée à base de haricots rouges de variété azuki, ou au shiroan, une pâte sucrée aux haricots blancs. On peut aussi faire un mochi thé vert avec une crème parfumée à ce breuvage ou un mochi sésame noir avec de la pâte de cette graine très présente dans la cuisine japonaise.
Pour des mochis simplissimes et gourmands, le choix est vaste :
- Mochi au chocolat : on prépare une ganache au chocolat en guise de garniture
- Mochi beurre de cacahuète : on fourre les mochis avec du beurre de cacahuètes, qu’on peut éventuellement agrémenter de cacao, de mélange 4 épices…
- Mochi fraise ou framboise : on utilise des fruits frais ou surgelés pour fourrer le mochi
- Mochi pistache : on broie des pistaches que l’on incorpore à une ganache
- Mochi banane : on coupe des tronçons de banane d’un centimètre de large environ
- Mochi pâte à tartiner : rien de plus simple, on fait un fourrage 100% de notre pâte favorite
Tout l’avantage des mochis, c’est qu’ils peuvent se décliner à l’infini. Après avoir testé ces grands classiques, vous pourrez sortir des sentiers battus en osant des associations originales, en inventant vos propres créations… 😉
Utiliser de la fécule de maïs, tapioca ou pomme de terre
La fécule est le second ingrédient indispensable pour réussir les mochis. On l’utilise pour saupoudrer la pâte à mochi afin qu’elle ne colle pas. Cela permet de la manipuler plus facilement. Fine et légère, elle donnera au mochi sa délicate pellicule poudrée si particulière.
Vous pouvez opter au choix, pour de la fécule de maïs, de tapioca, de pomme de terre ou d’arrow-root.
Notre astuce : utilisez une passoire aux trous fins, un tamis ou un chinois pour saupoudrer finement la fécule sur votre plan de travail avant d’y déposer la pâte à mochi cuite.
Avoir les bons ustensiles pour préparer des mochis
Les mochis se cuisent soit à la vapeur, soit au micro-ondes, soit à la casserole. Voici les ustensiles dont vous aurez besoin pour chacun de ces modes de cuisson.
Cuisson à la vapeur des mochis :
- Saladier en verre ou en inox
- Un cuit vapeur ou rice-cooker muni d’un panier vapeur
- Une assiette pour couvrir le saladier ou un torchon à la mode japonaise
Mochis au micro-ondes :
- Saladier en verre ou en inox
- Papier alimentaire étirable
- Micro-ondes
Mochis à la casserole :
- Une petite casserole à fond épais (on privilégie ce type de casserole pour éviter que la pâte à mochi ne brûle)
Quel que soit le mode de cuisson choisi, vous aurez ensuite besoin de :
- Une spatule plutôt souple ou d’une corne de pâtisserie
- Une paire de ciseaux
Et c’est tout ! Pas besoin d’être suréquipé pour préparer des mochis. 😉
Vous n’avez plus qu’à choisir le mode de cuisson qui vous convient le mieux.
La recette de base pour 8 mochis maison
La liste des ingrédients pour faire sa pâte à mochi
- 80 g de farine de riz gluant bio
- 70 g de sucre fin bio (blanc ou blond)
- 140 ml d’eau
- De la fécule de maïs ou tapioca
- Une garniture de votre choix
Warning : si vous voulez faire plus de mochis, il ne faut pas simplement doubler les quantités. Répétez plutôt l’opération avec les mêmes quantités que celles de la recette de base.
Le tour de main pour préparer 8 mochis
Le secret du chef avant de commencer :
Pour faciliter le garnissage et le façonnage de vos mochis, nous vous conseillons de préparer votre garniture au préalable. Formez de petites boules individuelles avec la farce de votre choix (pâte de haricots rouges, pâte à tartiner, ganache, beurre de cacahuète, fruits…). Mettez-les au congélateur pendant 15 à 30 minutes, le temps de préparer votre pâte à mochi. Refroidies, ces petites boules de garniture seront beaucoup plus faciles à manipuler !
Étape 1 : le mélange
Dans un petit saladier, mélangez la farine et le sucre. Puis ajoutez l’eau en mélangeant bien avec une spatule pour obtenir une pâte liquide et lisse.
Étape 2 : la cuisson de la pâte à mochi
Pour cuire la pâte à mochi, trois solutions s’offrent à vous :
Cuisson à la vapeur :
Versez la pâte dans un récipient en inox ou en verre. Déposez-le dans le panier cuisson de votre cuit-vapeur. Couvrez le récipient avec une assiette, cela évitera que la vapeur ne retombe dans la pâte à mochi.
Le temps de cuisson sera d’environ 20 min si votre récipient est en inox et de 25 min s’il est en verre.
Vous pouvez aussi tapisser votre panier vapeur de papier-cuisson et y verser directement la pâte avant de couvrir (nous avons essayé : ça marche).
Cuisson au micro-ondes :
Recouvrez votre bol de pâte à mochi de film étirable ou d’une assiette. Faites cuire pendant 1,30 min à puissance maximale. Retirez le bol du micro-ondes pour mélanger délicatement la pâte très collante avec une spatule. Faites cuire à couvert, à nouveau, pendant 1,30 min.
Cuisson à la casserole :
Versez la pâte dans une petite casserole à fond épais. Faites cuire 5 min à feu moyen sans cesser de remuer. Prolongez la cuisson pendant 4 min à feux doux tout en mélangeant la pâte.
Comment savoir quand la pâte à mochi est cuite ?
La pâte à mochi est cuite lorsqu’elle est dense et figée, que sa couleur est translucide et légèrement grise. Si vous constatez qu’il reste un peu d’eau, n’hésitez pas à prolonger le temps de cuisson.
Étape 3 : repos de la pâte à mochi
Saupoudrez votre plan de travail avec la fécule de votre choix. Vous pouvez utiliser une petite passoire aux trous fins afin de la tamiser de manière uniforme. Cela évitera la formation de petits grumeaux de fécule pendant la manipulation.
À l’aide d’une spatule, rassemblez la pâte collante et déposez-la sur le plan de travail. Laissez-la refroidir pendant 5 min.
Étape 4 : découpage des 8 morceaux
Saupoudrez généreusement de fécule la pâte à mochi, ainsi que vos mains. Découpez-la en 8 morceaux égaux. Saupoudrez de fécule tous les côtés des morceaux coupés.
Étape 5 : confection des disques
Prenez un morceau dans votre main recouverte de fécule. Aplatissez-le avec les doigts pour former un petit disque de 7 à 8 cm de diamètre environ.
Étape 6 : façonnage des mochis
Déposez une petite boule de garniture bien ferme au centre du disque. Refermez la pâte autour de la farce en pinçant légèrement les extrémités ensemble pour les souder.
Vous pouvez ensuite rouler délicatement le mochi dans votre main pour lui donner une belle apparence uniforme et lisse.
Dégustation et conservation des mochis
Comment se mange un mochi ?
C’est un dessert régressif qu’on mange avec les doigts et qu’on croque avec gourmandise. Savourez votre mochi par petites bouchées. On évite de le gober en entier car sa texture est plutôt dense pour être avalée en une fois. 😉
Les mochis se dégustent à température ambiante pour qu’ils soient bien souples.
Nous vous recommandons d’accompagner la dégustation de vos mochis avec un thé vert, une infusion de sarrasin grillé ou un matcha latte. Préparez-vous à un moment de pur bonheur…
Conservation des mochis
Les mochis maison se conservent dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sec jusqu’à 2 jours après leur confection. Au-delà, les mochis se dessèchent et la garniture peut s’abîmer.
Il ne faut pas les stocker au frigo car cela risquerait de les durcir et de modifier leur texture souple et élastique.
Astuce : déposez vos mochis sur une feuille de papier cuisson saupoudrée de fécule de maïs dans votre boîte hermétique. Cela évitera qu’ils ne collent au plastique ou au verre.
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