Tout savoir sur la farine de riz gluant

« Shiratamako [au Japon] est la farine de riz gluant utilisée pour la confection des mochis.

À ne pas confondre avec la farine de riz simple (joshinko) qui n’aboutit pas du tout au même résultat. »

Mathilda Motte, créatrice de la Maison du Mochi, Mochis mochis, Ed. de La Martinière

Images caroussel : adobestock, pexel, unspash

La farine de riz gluant, un ingrédient typiquement asiatique

De quel riz la farine de riz gluant est-elle issue ?

La farine de riz gluant est fabriquée avec du riz gluant, aussi appelé sticky rice. Ce riz typique est issu d’une variété particulière de l’espèce Orysa satina, appelée glutinosa. Attention ! Contrairement à ce que pourrait laisser penser ce nom, c’est comme tous les riz, une céréale naturellement sans gluten.

Ses grains sont moins translucides que ceux des riz non gluants. Ils sont plutôt d’un blanc opaque et moins durs au toucher. C’est la raison pour laquelle certains botanistes appellent le riz gluant « waxy rice », que l’on peut traduire par « riz cireux ».

Où le riz gluant est-il cultivé ?

Le riz gluant est plutôt cultivé dans les régions montagneuses car il a une bonne résistance au froid. Son cycle est en général plus court.

La principale zone de culture du riz gluant en Asie du Sud-Est va du sud de la Chine au nord du Cambodge, en passant par le Laos, l’ouest de la Birmanie, de la Thaïlande et l’est du Vietnam. Le riz gluant est également présent en Asie orientale en Chine du Nord, au Japon et en Corée.

Sa consommation englobe une aire encore plus vaste puisque des recettes traditionnelles nous viennent également des Philippines et d’Indonésie.

Quelles sont les spécificités du riz gluant ?

Le riz gluant se cuit à la vapeur et non dans l’eau ! C’est ce mode de cuisson à la vapeur qui permet d’activer l’amidon de ce riz authentique et d’obtenir ainsi la texture collante souhaitée. Les grains collent entre eux mais restent bien séparés les uns des autres.

Une fois cuit, le riz gluant présente une forte viscosité. Mais attention, ce n’est pas un riz collant comme le riz à risotto ! Il est fondamentalement différent :

• Son degré de dextrine est bien plus important : c’est ce glucide soluble dans l’eau qui va influer sur la texture et lier les grains entre eux lors de leur cuisson.
• La composition de son amidon est totalement différente : il contient très peu de molécule d’amylose (soluble dans l’eau) mais essentiellement de l’amylopectine, qui est insoluble et contribue à sa viscosité. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on laisse tremper le riz gluant dans l’eau avant de le cuire pour que les grains s’agglutinent au mieux.

Pourquoi la farine de riz gluant est-elle indispensable aux mochis ?

La farine de riz gluant est l’ingrédient incontournable pour préparer les mochis, ces célèbre petits gâteaux japonais.

Une fois cuite, elle est d’une grande délicatesse en bouche. La farine de riz gluant donne aux mochis une texture fondante, douce et moelleuse à la fois. Difficile à qualifier, c’est un peu comme lorsqu’on mange de la guimauve. Les Japonais ont une image pour évoquer la douceur et le moelleux des mochis : ils les comparent à des joues de bébé !

Que faire d’autre avec de la farine de riz gluant ?

La farine de riz gluant, peu connue en Occident, est un ingrédient très polyvalent en Asie. Aux Philippines, en Thaïlande, en Chine… elle est utilisée dans de nombreuses recettes, tant sucrées que salées.

Les perles de coco

La farine de riz gluant est un ingrédient essentiel pour réaliser les perles de coco, ce dessert populaire que l’on trouve dans tous les restaurants asiatiques.

Les perles de coco trouvent leur origine dans la cuisine asiatique, plus particulièrement dans la cuisine chinoise et thaïlandaise. On trouve aussi des variantes régionales en Asie du Sud-Est.

Les perles de coco sont des petites boules composées d’une coque extérieure moelleuse et élastique à base de farine de riz gluant, et d’un cœur fondant sucré. La garniture peut varier, mais la version classique est constituée de haricots mungo, de sucre et de noix de coco. Les perles de coco sont ensuite cuites à la vapeur et enrobées de noix de coco râpée. Cette pâtisserie se déguste bien chaude en fin de repas !

Les perles de coco sont très appréciées pour leur texture moelleuse et leur saveur douce et sucrée.

Autres douceurs asiatiques

Au Vietnam on trouve des « Bánh ít trần« . Ce sont des boulettes confectionnées avec de la farine de riz gluant fourrées à la viande ou aux crevettes en version salée. Elles peuvent aussi être fourrées à la noix de coco et aux haricots mungos en version sucrée. Elles sont alors très proches des perles de coco !

Le « bánh chưng » (ou gâteau de riz gluant en forme carrée) est un gâteau traditionnel vietnamien enveloppé dans des feuilles de bananier.

Des usages originaux de la farine de riz gluant

La consistance de la farine de riz gluant étant élastique et facile à travailler, on peut l’utiliser comme épaississant pour les sauces, en guise de fécule.

Elle donne aussi une agréable élasticité à toutes les recettes de gâteaux occidentaux. On peut l’utiliser dans des recettes de brioches par exemple.

Nous avons essayé une variante du fondant au chocolat avec de la farine de riz gluant, c’est un régal ! Elle donne au gâteau un texture de guimauve.

Où acheter de la farine de riz gluant ?

La farine de riz gluant n’est pas un ingrédient très facile à trouver. Il faut un peu chercher. On s’en procure facilement dans les épiceries asiatiques, mais celle-ci n’est pas certifiée bio.

Vous pouvez acheter de la farine de riz gluant bio sur notre boutique en ligne. C’est la première farine de riz gluant certifiée en agriculture biologique !

La première farine de riz gluant bio !

Une farine de riz gluant sans gluten

Notre farine de riz gluant est certifiée sans gluten par l’Afdiag. Une garantie indispensable pour toutes les personnes qui doivent éviter le gluten.

Avec cette farine, vous pourrez ainsi préparer de nombreuses recettes asiatiques authentiques sans gluten.

Peut-on remplacer la farine de riz gluant ?

La farine de riz gluant est très spécifique, elle est utilisée pour son élasticité, notamment dans les recettes de mochis et perles de coco. Nous vous déconseillons de remplacer la farine de riz gluant par de la farine de riz normale car vous n’obtiendriez pas le résultat attendu.

Peut-on faire de la farine de riz gluant maison ?

La farine de riz gluant est mixée à partir des grains de riz gluant. Elle est moulue longuement pour atteindre une mouture de farine très fine.

Avec un robot à la maison, vous n’arriverez malheureusement pas à obtenir cette texture si fine recherchée, au risque d’endommager votre mixeur. Nous vous recommandons donc d’acheter votre farine de riz gluant toute prête.