Les feuilles de riz bio : un ingrédient essentiel de la street food asiatique

Carrousel vietnam

Les feuilles de riz sont les cousines asiatiques des feuilles de brick du Maghreb et de la pâte feuilletée filo du Moyen-Orient.

Elles ont en commun le fait d’être d’une extrême finesse et de servir à « emballer » de délicieuses compositions sucrées ou salées. Sans ces curiosités culinaires, les rouleaux de printemps n’existeraient pas en Asie, ni les nems, ni les pastillas marocaines, ni les beurek arméniens ou les baklavas aux pistaches des Balkans ! Comment découvrir les feuilles de riz bio et les adopter en apprenant à les cuisiner : on vous dit tout !

Nems et feuilles de riz bio blanc

« Dans les petits villages au Vietnam et dans certaines régions du Cambodge, il n’est pas rare de voir des feuilles de riz artisanales en train de sécher au soleil sur de grandes nattes de bambou tressées. Dans le delta du Mékong, le secret de fabrication de ces petites curiosités culinaires se transmet de génération en génération, dans le cercle familial.  »

Marine, responsable grands comptes, category manager chez Autour du riz
 

Feuilles de riz : secrets de fabrication

Feuilles de riz, de brick, de filo : ce qui différencie ces crêpes fines comme du papier, c’est leur composition, intimement liée à leur origine géographique. Comme leur nom l’indique, les premières sont fabriquées avec de la farine de riz. Ce n’est pas le cas des feuilles de brick ou de filo, à base de semoule extra fine et/ou de farine de blé.

Les feuilles de riz présentent une autre différence. Lorsque nous les sortons de leur emballage, elles sont rigides, cassantes et joliment quadrillées, comme un tissu. Il est nécessaire de les réhydrater pour les consommer.

Quelle est l’origine des feuilles de riz ?

Parfois aussi appelées galettes de riz – pour les différencier du papier de riz ? –, les feuilles de riz seraient, dit-on, originaires du nord du Vietnam et de Chine. Elles auraient été servies dans les cours impériales, c’est sans doute la raison pour laquelle les nems sont aussi appelés pâtés ou rouleaux impériaux. Quant aux rouleaux de printemps, ils seraient au menu des banquets du Nouvel An chinois depuis le Moyen Âge en Chine, pour déguster avec raffinement les légumes nouveaux.

Au Vietnam, les feuilles de riz sont toujours fabriquées de manière artisanale dans de petites échoppes au bord de la route. Sur un petit feu alimenté par des balles de riz ou des écorces de café, les paysannes – ce sont la plupart du temps des femmes – cuisent les feuilles de riz à la vapeur.

Elles étalent la pâte sur un tissu tendu au-dessus d’une grande casserole d’eau. Quand la fine crêpe s’est solidifiée, elle est soulevée avec dextérité à l’aide d’un rouleau de bambou entouré d’un torchon. La feuille de riz est déposée sur une grande natte de bambou tissée. En séchant au soleil pendant quelques heures, le motif de tissage s’imprime sur la feuille de riz. Les feuilles de riz sont ensuite récupérées en petits tas et vendues par lot aux clients de passage.

De quoi sont composées les feuilles de riz ?

La base des feuilles de riz est simplissime : du riz, de l’eau et un peu de farine de tapioca.  

Au Vietnam, on appelle ce mélange « l’eau de riz ». On dit que le riz est réduit en « poudre d’eau » en le mettant à tremper avant de le moudre très finement.

Le tapioca est une fécule, extraite du manioc, qui a la propriété de donner de la souplesse aux feuilles de riz malgré l’absence de gluten. Son introduction dans « l’eau de riz » va permettre de manipuler plus facilement les feuilles de riz, sans les casser.

On dit que chaque famille vietnamienne possédait jadis sa propre recette de feuilles de riz, qui se transmettait de génération en génération. C’est encore vrai dans certains villages, d’autant qu’un repas de fête ne se conçoit pas sans cet ingrédient de base des célèbres nems aux multiples garnitures.

Il existe aussi des feuilles de riz parfumées aux crevettes ou à la noix de coco, qui sont farcies avec des préparations originales.

Les feuilles de riz sont-elles forcément rondes ?

La réponse est non. Dans la tradition asiatique, il existe des feuilles de riz de forme carrée ou triangulaire. Bien entendu les tailles varient également. C’est très utile pour préparer des recettes spécifiques. Nos Véritables feuilles de riz bio, d’un diamètre de 22 cm, sont par exemple idéales pour réaliser des nems maison. Il faudra plutôt choisir les Rolls feuilles de riz complet, d’un diamètre de 28 cm, si votre projet est de confectionner des rouleaux de printemps salés ou sucrés.

Feuilles de riz bio 22 cm 150 g
Feuilles de riz bio complet 28 cm 150 g

Comment cuisiner les feuilles de riz ?

Les feuilles de riz bio s’apprivoisent comme n’importe quel ingrédient nouveau en cuisine. Une fois qu’on y a goûté, on ne plus s’en passer. Il y a toutes les recettes asiatiques classiques mais aussi toutes celles à inventer en fonction de la saison, de nos envies, de nos inspirations… Osez des garnitures originales avec vos restes, vous emporterez alors ces rouleaux dans votre bento au bureau.

  • Nems et feuilles de riz bio complet
  • Recette samoussas vegetariens

Comment utiliser les feuilles de riz ?

Avant toute chose, il vous faudra réhydrater les feuilles de riz !

  1. Préparez une grande assiette ou un plat à tarte rempli d’eau froide, ou tiède si vous êtes pressés. Ouvrez le pack avec des ciseaux et sortez avec délicatesse une feuille de riz. Attention à ne pas la casser !
  2. Trempez entièrement la feuille de riz dans l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne souple et flexible.
  3. Transférez-la délicatement sur un torchon propre sur votre plan de travail. Le torchon absorbera l’excès d’eau.
  4. Déposez un petit tas de garniture en bas de la feuille. Emballez la farce dans les règles de l’art en suivant notre tuto pour nems et rouleaux ou le schéma de pliage qui est au dos de votre pack. Ce n’est pas forcément facile la première fois mais on devient très vite un as !
tuto-pliage-feuilles-de-riz

Petit conseil du chef pour ne pas vous décourager : lors de vos premiers essais, n’hésitez pas à renforcer votre feuille de riz en ajouter une demi-feuille à l’endroit où vous déposez votre farce.

Comment consommer les feuilles de riz ?

  • Après avoir réalisé vos nems ou vos rouleaux de printemps, nous vous conseillons de les dipper dans une divine sauce asiatique comme notre sauce nems bio. Si vous avez opté pour une version sucrée, en réalisant par exemple des rolls aux fruits de saison, trempez-lez dans une gourmande sauce choco-coco.
  • Les nems peuvent être fris ou bien cuits au four pour une version moins grasse mais tout aussi croustillante.
  • Twistez les feuilles de riz pour l’apéro en préparant des chips de feuilles de riz frites. Simple à faire et très original ! Découvrez notre recette de chips de feuilles de riz.
  • Vous pouvez aussi utiliser les feuilles de riz comme un topping croustillant pour vos soupes et salades. C’est tout simple : découpez les feuilles en petits morceaux, imbibez-les d’huile d‘olive ou d’huile de coco bio et grillez-les au four quelques minutes.

Comment conserver les feuilles de riz ?

Une fois votre pack de feuilles de riz bio ouvert, nous vous invitons à les conserver au sec, à l’abri de la lumière dans un sac ou une boîte hermétique.

Qui peut consommer les feuilles de riz ?

Les feuilles de riz bio se prêtent à tous les régimes et à toutes les préférences alimentaires : sans gluten, végétarien, vegan…

En effet, les feuilles de riz sont naturellement sans gluten et peuvent habiller de délicieuses préparations végétales à base de légumes, de fruits, de tofu, de légumineuses, de vermicelles de riz…

Nos recettes maison avec les feuilles de riz bio

Les recettes d’Asie classiques

Recette de nems avec la sauce nems bio

Les nems aux crevettes : pour le Nouvel An chinois et pas que ! Des petits délices croustillants à dévorer accompagnés d’une salade verte bien fraîche, de feuilles de menthe, de fines tranches de carottes. Trempez-les généreusement dans notre sauce pour nems bio.  

Nems aux legumes

Les nems végétariens du Mékong : des nems en version veggie mais tout aussi gourmands !

Recette de rouleaux de printemps vegan

Les rouleaux de printemps au tofu : fraîcheur vitaminée aux légumes de saison.

Les recettes sucrées « doudou »

Nems sucres a la banane

Les nems à la banane : arrosés de sucre de fleurs de coco, c’est l’accord gourmand parfait.

Les rools coco aux fruits frais : une petite merveille avec des fruits et… des fleurs !

Pourquoi préférer des feuilles de riz bio ?

Parce que vous ne consommez pas de résidus de pesticides de synthèse !

Parce que vous connaissez avec certitude l’origine et le mode de culture de vos feuilles de riz.

Parce que vous vous engagez en tant que consommateur pour une alimentation saine et une agriculture régénérative et responsable.

Nos Véritables feuilles de riz et Rolls bio viennent du delta du Mékong

Rizieres paysage du vietnam

Le bon riz qui est à la base des Feuilles de riz bio Autour du Riz est cultivé au sud du Vietnam, dans une région de marécages où la nature a encore toute sa place.

C’est le grenier du riz du Vietnam, dont l’écosystème doit à tout prix être protégé pour s’adapter aux évolutions climatiques.

Les producteurs formés à l’agriculture biologique ne plantent le riz qu’une fois par an. Le reste de l’année, ils élèvent des crevettes dans le labyrinthe de canaux qui entourent les rizières. Cette activité a pour conséquence d’amender naturellement les terres tout en fournissant aux fermiers et à leur famille un complément de revenus nécessaire. C’est une rotation de culture originale, non ?