Le sticky rice : zoom sur un riz surprenant 

Recette de dal indien avec du riz thaï bio sticky rice

Sticky rice, riz gluant, riz glutineux, waxi rice, riz doux, riz collant : on lui donne différents petits noms. Une chose est sûre, ce riz n’est vraiment pas comme les autres. Sa texture, son goût et son mode de cuisson bien spécifiques font du sticky rice une petite gourmandise que l’on déguste salée ou sucrée. Quand on y a goûté, lors d’un voyage en Asie, au restaurant asiatique ou chez soi, on ne peut plus s’en passer. 

Comment le choisir, le cuire, le cuisiner, le consommer : on vous dit tout ! 

Cuisson vapeur du riz gluant

« …cuits à la vapeur peu de temps, [les grains de riz gluants] collent peu, chacun gardant une certaine élasticité. On peut alors les consommer, en les prenant avec les doigts, sans utiliser les baguettes ou la cuillère ; c’est ce que font les Lao du Laos et de Thaïlande et certains peuples de ce dernier pays. »

Yoshio Abé, ethnologue spécialiste de la riziculture, article Quelques considérations sur les riz gluants, Oryza sativa, variété glutinosa, 1985  
 

Qu’appelle-t-on sticky rice ou riz gluant ? 

Les riz gluants sont des variétés particulières de riz. Ils appartiennent à l’espèce Oryza sativa L. En botanique, on désigne ces variétés sous le nom de Glutinosa. Elles existent en Asie dans les deux grands types de riz : japonica qui pousse plutôt dans les régions montagneuses et indica, cultivé plutôt dans les plaines. 

On trouve des variétés de riz gluant dans tous les pays situés dans la zone orientale de l’Asie du Sud-Est : de l’Inde au Cambodge, en incluant le Laos, l’ouest du Vietnam et l’est de la Thaïlande. Il en pousse aussi ailleurs, notamment en Indonésie et aux Philippines. 

Riz gluants/riz non-gluants : quelles différences ? 

Rizieres de thailande
  • Toutes les variétés de riz gluants Glutinosa se caractérisent par une très forte viscosité à la cuisson, contrairement aux riz non-gluants.  
  • Leur cycle végétatif est en général plus court : moins de cinq mois peuvent suffire contre cinq à six mois pour les riz non gluants. 
  • Les grains de riz gluants sont en général plus gros que les autres. Ils sont moins transparents, d’apparence plus crayeuse. Ils sont également moins durs au toucher. 
  • Leur composition biochimique est différente. Ils contiennent davantage de dextrine. Leur amidon est essentiellement composé d’amylopectine. Ce sont ces molécules qui confèrent aux grains de riz gluant leur viscosité et cette propriété de s’agglutiner entre eux

Le riz à sushi est-il un riz gluant ? 

La réponse est non, le riz à sushi est un riz collant. Notre riz à sushi bio, une variété de riz rond gageron adaptée au climat tempéré, est cultivé et conditionné dans le delta du Rhône.  

Cuits à l’eau après plusieurs rinçages minutieux sous l’eau fraîche, à minima trois fois, les grains de riz à sushi prennent un aspect lustré, brillant, et s’agglutinent entre eux. Ce riz contient majoritairement de l’amidon. Il est très digeste. C’est la nourriture de base des Japonais. Dans leur culture traditionnelle, le riz constituait une monnaie d’échange ; et on considérait que chaque grain de riz abritait une divinité ! 

Le riz à sushi présente un formidable avantage : il reste délicieux quand il a refroidi. Il permet de confectionner les célèbres en-cas appelés onigiris qui ont une place de choix dans les bentos typiquement japonais. 

Recette california rolls saumon avocat

Le riz gluant : une forte tradition culinaire an Asie 

Cérémonie du riz en Thaïlande
Cérémonie du riz en Thaïlande

Historiquement, le riz gluant était la nourriture de base dans le centre-est de la Chine et, plus tard, au Japon. 

Dans les régions montagneuses de l’Asie du Sud-Est, le riz gluant est toujours consommé au quotidien. Depuis l’origine, c’est l’aliment de base des paysans car ses apports énergétiques sont supérieurs aux autres riz… Dans tous les foyers, il est encore mis à cuire à la vapeur dans des marmites superposées, souvent dans des feuilles végétales, de bananier, de lotus ou d’autres espèces locales comme le pandanus. 

Au Vietnam, on le consomme communément au petit-déjeuner, avec des légumineuses (graines de soja, haricots rouges…), du manioc, des oignons… 

Dans les autres régions, le riz gluant est cuisiné religieusement lors des fêtes traditionnelles et des cérémonies. Il demeure la matière première de boissons fermentées et de gourmandises sucrées. 

C’est en visite dans les micro-fermes des riziculteurs thaïlandais du nord de la Thaïlande, que Magali Bryla, notre gérante-fondatrice, a découvert cette variété ancestrale de riz et son mode de cuisson particulier. 

En 2010, nous avons demandé aux fermiers de faire une plantation expérimentale de riz glutineux biologique pour nous. C’est une culture plus longue : ce riz est récolté deux semaines plus tard que le riz Hom mali. Grâce à cette coopération, nous avons été les premiers à proposer ce riz délicieux et original aux consommateurs dans les magasins spécialisés bio. À l’époque, nous proposions aussi du sticky rice violet ! 

Pourquoi choisir un sticky rice bio ? 

Rizière bio thaïlande

C’est la garantie d’un riz gluant de qualité sans résidus de pesticides chimiques. Les petits riziculteurs qui cultivent ce riz bio pour nous fabriquent leur compost organique, enlèvent les mauvaises herbes manuellement au fur et à mesure de la croissance des plants. Dans l’eau des rizières, la vie est présente, l’écosystème est préservé, comme dans les haies qui séparent les parcelles. 

La mise en culture de ce riz ancestral est également un gage de maintien de la précieuse biodiversité

Depuis l’origine, ce riz n’est pas seulement biologique. Il est également en commerce équitable, des relations rendues possibles grâce au regroupement des petits paysans d’abord au nord puis au nord-est de la Thaïlande. 

Le sticky rice : une délicieuse parenthèse dans votre assiette ! 

Servi dans de mignonnes petites boîtes en bambou au restaurant, le sticky rice est une véritable découverte gourmande, qui met tous les sens en éveil

D’une saveur douce et délicatement sucrée, il a une texture particulière en bouche. Les grains tout à la fois collants et fermes, ont la caractéristique de s’imprégner avec délice de la sauce salée ou sucrée qui les accompagnent.  

Comment cuire le sticky rice ? 

mango sticky rice
Mango sticky rice

Dans un premier temps, il vous faudra faire tremper le riz. Pour cela, il vous faut donc anticiper 

Nous vous invitons à respecter la durée que nous avons indiquée pour vous sur le sachet. Un conseil précieux : si vous n’êtes pas disponible, il vaut mieux le faire tremper plus longtemps que de raccourcir le temps indiqué, soit une durée minimale de 3h00. Vous pouvez aussi le faire tremper toute une nuit.

Une fois le riz égoutté et rincé, faites-le cuire à la vapeur, à couvert, dans le récipient de votre choix, le plus commode pour vous.  

À mi-cuisson, au bout d’un quart d’heure, retournez le riz pour qu’il cuise uniformément. Au bout de 30 minutes, votre riz sera prêt à être servi, en accompagnement d’un curry qui met l’eau à la bouche, par exemple ! 

Du riz qui se mange (aussi) avec les doigts ! 

Les enfants adorent ça ! Le sticky rice, lorsqu’il a tiédi, se déguste avec les mains, en formant de petites boulettes qu’on trempe dans la sauce avant de les porter à la bouche. On peut aussi le conserver en boulettes pour le déguster plus tard, comme le font les paysans des régions montagneuses du Laos, de Thaïlande ou du Cambodge. Il suffira de réchauffer rapidement le riz cuit… à la vapeur bien sûr ! Et on pourra le consommer au petit déjeuner, pourquoi pas ? 

Sticky rice bio

Les recettes qui vous feront adorer le riz gluant  

En version sucrée ou salée, le sticky rice fait voyager les papilles. Vous risquez fort, comme nous, de devenir addict. Ce riz est vraiment surprenant, avec son cortège de succulentes sensations ! 

sticky rice aux fruits

La recette sucrée INCONTOURNABLE  

Le mango sticky rice est le célèbre dessert national thaï que l’on appelle là-bas : Khao niew mamaung. Le riz gluant est cuit dans du lait de coco et il est servi avec des morceaux de mangue fraîche. C’est tout simplement délicieux !

Voici notre version revisitée qui vous fera également fondre de plaisir : sticky rice au lait de coco et aux fruits de saison.

Rice burger

La recette qui bouscule les traditions culinaires  

Pour mettre de l’exotisme dans votre burger, essayez cette recette de sushi burger vegan, assaisonné avec une vinaigrette healthy au miso non pasteurisé. 

Recette curry thai rouge lait de coco et riz bio

La recette qui est une fête pour les papilles  

Le curry thaï rouge aux légumes et son sticky rice : une composition toujours renouvelée selon la saison, votre régime alimentaire ou tout simplement votre envie. Mais un plaisir éternel lorsqu’on y a gouté une fois !