Le sticky rice : zoom sur un riz surprenant 

Qu’appelle-t-on sticky rice ou riz gluant ? 

Les riz gluants sont des variétés particulières de riz. Ils appartiennent à l’espèce Oryza sativa L. En botanique, on désigne ces variétés sous le nom de Glutinosa. Elles existent en Asie dans les deux grands types de riz : japonica qui pousse plutôt dans les régions montagneuses et indica, cultivé plutôt dans les plaines. 

On trouve des variétés de riz gluant dans tous les pays situés dans la zone orientale de l’Asie du Sud-Est : de l’Inde au Cambodge, en incluant le Laos, l’ouest du Vietnam et l’est de la Thaïlande. Il en pousse aussi ailleurs, notamment en Indonésie et aux Philippines. 

Riz gluants/riz non-gluants : quelles différences ? 

• Toutes les variétés de riz gluants Glutinosa se caractérisent par une très forte viscosité à la cuisson, contrairement aux riz non-gluants.  
• Leur cycle végétatif est en général plus court : moins de cinq mois peuvent suffire contre cinq à six mois pour les riz non gluants. 
• Les grains de riz gluants sont en général plus gros que les autres. Ils sont moins transparents, d’apparence plus crayeuse. Ils sont également moins durs au toucher. 
• Leur composition biochimique est différente. Ils contiennent davantage de dextrine. Leur amidon est essentiellement composé d’amylopectine. Ce sont ces molécules qui confèrent aux grains de riz gluant leur viscosité et cette propriété de s’agglutiner entre eux. 

Le riz gluant : une forte tradition culinaire an Asie 

Historiquement, le riz gluant était la nourriture de base dans le centre-est de la Chine et, plus tard, au Japon. 

Dans les régions montagneuses de l’Asie du Sud-Est, le riz gluant est toujours consommé au quotidien. Depuis l’origine, c’est l’aliment de base des paysans car ses apports énergétiques sont supérieurs aux autres riz… Dans tous les foyers, il est encore mis à cuire à la vapeur dans des marmites superposées, souvent dans des feuilles végétales, de bananier, de lotus ou d’autres espèces locales comme le pandanus. 

Au Vietnam, on le consomme communément au petit-déjeuner, avec des légumineuses (graines de soja, haricots rouges…), du manioc, des oignons… 

Dans les autres régions, le riz gluant est cuisiné religieusement lors des fêtes traditionnelles et des cérémonies. Il demeure la matière première de boissons fermentées et de gourmandises sucrées. 

C’est en visite dans les micro-fermes des riziculteurs thaïlandais du nord de la Thaïlande, que Magali Bryla, notre gérante-fondatrice, a découvert cette variété ancestrale de riz et son mode de cuisson particulier. 

En 2010, nous avons demandé aux fermiers de faire une plantation expérimentale de riz glutineux biologique pour nous. C’est une culture plus longue : ce riz est récolté deux semaines plus tard que le riz Hom mali. Grâce à cette coopération, nous avons été les premiers à proposer ce riz délicieux et original aux consommateurs dans les magasins spécialisés bio. À l’époque, nous proposions aussi du sticky rice violet ! 

Pourquoi choisir un sticky rice bio ? 

C’est la garantie d’un riz gluant de qualité sans résidus de pesticides chimiques. Les petits riziculteurs qui cultivent ce riz bio pour nous fabriquent leur compost organique, enlèvent les mauvaises herbes manuellement au fur et à mesure de la croissance des plants. Dans l’eau des rizières, la vie est présente, l’écosystème est préservé, comme dans les haies qui séparent les parcelles. 

La mise en culture de ce riz ancestral est également un gage de maintien de la précieuse biodiversité. 

Depuis l’origine, ce riz n’est pas seulement biologique. Il est également en commerce équitable, des relations rendues possibles grâce au regroupement des petits paysans d’abord au nord puis au nord- est de la Thaïlande. 

Le sticky rice : une délicieuse parenthèse dans votre assiette ! 

Servi dans de mignonnes petites boîtes en bambou au restaurant, le sticky rice est une véritable découverte gourmande, qui met tous les sens en éveil. 

D’une saveur douce et délicatement sucrée, il a une texture particulière en bouche. Les grains tout à la fois collants et fermes, ont la caractéristique de s’imprégner avec délice de la sauce salée ou sucrée qui les accompagnent.  

Comment cuire le sticky rice ? 

Les recettes qui vous feront adorer le riz gluant  

En version sucrée ou salée, le sticky rice fait voyager les papilles. Vous risquez fort, comme nous, de devenir addict. Ce riz est vraiment surprenant, avec son cortège de succulentes sensations !