Guide complet du miso : origines, bienfaits et utilisations

Le miso est une pâte de soja fermentée. C’est un mélange de fèves de soja cuites écrasées et de céréales comme l’orge, le riz ou le blé, dans lequel on incorpore un agent de fermentation, le koji, et du sel. On laisse fermenter ce mélange et on obtient alors le fameux miso.

Il est l’un des ingrédients fondamentaux de la cuisine japonaise. Le miso nous fait découvrir la 5^e saveur, l’umami. Son goût varie de légèrement sucré à très salé. En général, plus le miso est clair, plus sa saveur est douce.

Les origines du miso

Le miso est apparu au Japon au début du VII^e siècle. Il aurait été importé de Chine. Elaboré à base de riz, le miso était une denrée rare à l’époque, consommée par les classes sociales aisées. On raconte que cet aliment était aussi réservé aux guerriers samouraïs pour les rendre forts et puissants, en raison de ses apports nutritionnels. Au fil des siècles, le miso est devenu un aliment de base pour tous les Japonais.

De nos jours, le miso reste un ingrédient incontournable de la gastronomie du pays du Soleil Levant. C’est à lui seul un véritable patrimoine culinaire. Au Japon, le process de fabrication et de fermentation diffère selon les régions, on ne parle donc pas d’un miso mais d’une multitude de misos différents, à l’image de nos fromages français.

Aujourd’hui le miso s’est exporté dans le monde entier. Il est très apprécié pour sa richesse gustative et ses bienfaits nutritionnels.

Les différents types de miso

Il existe une très grande variété de misos. C’est leur composition et le temps de fermentation qui sont à l’origine des nuances de couleurs et de saveurs.

Pour rappel, tous les misos sont fabriqués avec le même ingrédient de base : le koji (agent de fermentation) grâce au champignon Aspergillus oryzae, utilisé pour entamer le processus de fermentation.

Il existe de nombreux autres types de misos avec des usages culinaires adaptés à leurs saveurs.

Aujourd’hui le miso se diversifie et s’étoffe de nouvelles variantes. On peut trouver ou faire soi-même du miso avec des légumineuses comme des pois chiches, des haricots azukis…

Les bienfaits du miso pour la santé

Cet ingrédient séculaire au Japon est reconnu depuis des siècles pour ses bienfaits nutritionnels. Aujourd’hui encore, il est un ingrédient phare de la cuisine macrobiotique.

Le miso est riche en protéines et source de fibres. Les protéines contribuent au maintien et à l’augmentation de la masse musculaire. Elles contribuent également au maintien d’une ossature normale.

Le saviez-vous ?
Pour conserver ses avantages nutritionnels, il est recommandé d’ajouter le miso en fin de cuisson dans les plats chauds. Il ne faut surtout pas faire bouillir le miso, sans quoi les enzymes actifs seront détruits.

Valeurs nutritionnelles des misos bio Autour du Riz :
Nos misos bio fournissent en énergie entre 150 et 195 kcal pour 100 g de miso.

Comment utiliser le miso en cuisine ?

Au-delà des traditionnelles recettes japonaises, le miso est un ingrédient très polyvalent que l’on peut aisément intégrer dans les recettes du quotidien, aussi bien salées que sucrées. Le miso sublime de nombreuses préparations avec sa saveur umami, des sauces vinaigrettes aux viandes marinées, en passant par les desserts. Le miso est un formidable révélateur de saveurs et il apporte du liant (le soja est un bon émulsifiant). Grâce à son goût salé, plus ou moins prononcé selon le type de miso, il s’utilise facilement en cuisine en remplaçant avantageusement le sel.

Recettes traditionnelles avec du miso

La soupe miso c’est cette soupe ultra populaire que l’on trouve dans tous les restaurants japonais. On peut la réaliser à la maison de manière simple et rapide :recette de soupe express au miso, tofu et champignons

Le miso est aussi un des ingrédients classiques que l’on retrouve dans les ramen japonais. Ces savoureux bouillons sont composés de nouilles ramen, légumes, viandes ou tofu. Ils sont souvent servis avec des œufs mollets.  

Nos recettes de soupes ramen :

• Ramen japonais au miso non pasteurisé
• Ramen au poulet et Shiro miso
• Ramen au tofu mariné ail gingembre et miso Gen mai

Les recettes originales au miso

Le miso se décline à l’envi, pour profiter avantageusement de ses bienfaits nutritionnels mais aussi de sa riche palette de saveurs.

Dans les vinaigrettes et sauces salades, il remplace avec succès la moutarde. Il est idéal pour relever les légumes en leur donnant du corps, qu’ils soient rôtis, sautés ou en purée.

Utilisé en marinade, le miso permet d’attendrir les viandes. En général on l’associe avec du sucre et de l’alcool, comme du Mirin.

Nos recettes originales :

• Onigiris grillés au miso
• Tartinade au miso et aux algues
• Sauce dipping au miso

Les recettes sucrées au miso

La saveur salée du miso fait ressortir le goût sucré. On peut donc remplacer la pincée de sel habituelle dans les desserts par une cuillère à café de miso. Cette astuce permet d’équilibrer les saveurs et donne une note d’originalité.

Nos recettes sucrées :

• Amandes caramélisées au miso
• Riz au lait vegan au miso caramélisé
• Cookies au miso et au sésame

Zoom sur le miso bio

Le miso bio est un miso dont les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique. Toutes les étapes de fabrication sont contrôlées et certifiées. A l’inverse, un miso conventionnel (non bio) ne fournit aucune garantie sur le mode de culture du soja et des ingrédients qui le composent. Pour sa santé, il importe donc de choisir un miso bio de qualité.

C’est aussi un choix bon pour l’environnement. Lorsqu’il est issu de l’agriculture biologique, le miso est fabriqué avec des ingrédients garantis sans pesticides ni OGM.

Nos misos bio Autour du Riz vont plus loin. Ils sont également certifiés en commerce équitable, ce qui est unique ! Le riz et le soja qui composent nos misos sont cultivés par des petites fermes paysannes qui pratiquent une agriculture bio-régénératrice. Leurs pratiques agricoles durables participent à la préservation de la biodiversité et des sols. Regroupés en coopératives, ils réalisent chaque année un programme d’actions financées par la prime au commerce équitable que nous leurs versons : achat d’outils, plantations d’arbres, espaces collectifs, formation à l’agroécologie…

De plus, nos misos bio ont obtenu la meilleure note (A-AAA) au Planet-score. C’est l’affichage environnemental qui informe en toute transparence les consommateurs de l’impact environnemental des produits alimentaires en prenant en compte tous les critères, du champ à l’assiette.