Pourquoi on aime autant la sauce soja bio ?

La sauce soja bio et Autour du Riz : une histoire d’amour

Toute une gamme de sauces soja équitables pour tous les goûts

Au fil des années, notre gamme de sauces soja s’est étoffée.

Dans un premier temps, nous vous avons également proposé un Shoyu allégé en sel, (42 % de sel en moins par rapport aux principales sauces Shoyu bio) et un Shoyu sucré Ketjap (sauce soja sucrée).

Nous avons aussi adapté les conditionnements pour coller à vos habitudes de consommation. Nous proposons les sauces soja en bouteilles de 200 ml, 600 ml, en vrac et c’est nouveau, en bouteilles de 1 litre réemployables (lire ci-après pour en savoir plus).

Dans un second temps, nous avons écouté vos envies pour composer avec cette base de sauce soja des recettes typiques de différentes origines exotiques :

• Pays du Soleil-Levant : la sauce japonaise, la sauce soja Ponzu et la marinade Teriyaki
• Pays du sourire : la sauce aigre-douce et la sauce thaïlandaise
• D’inspiration vietnamienne : la sauce Nuoc mâm veggie

De la sauce soja, pour quels usages ?

Vous êtes nombreux à avoir adopté la sauce soja Shoyu au quotidien, en remplacement du sel, à la mode japonaise. Il est vrai que les avantages nutritionnels de cette petite sauce fermentée sont plébiscités… Cet exhausteur de goût 100 % végétal donne du corps à toutes vos préparations : des légumes sautés au riz, en passant par les marinades et les sauces vinaigrettes, avec ou sans vinaigre !

Il y a aussi ceux qui, grâce à la sauce Shoyu, ont percé le secret de la 5^e saveur, l’unami. On ne peut faire l’impasse sur cet ingrédient quand on veut savourer certains plats typiquement asiatiques comme le rãmen végétarien, le bœuf sauté au gingembre, les nouilles sauce satay, le tofu Khao Soi au curry rouge, le banh mi végétarien, le bobun…

Ce condiment est également indispensable pour réussir de nombreuses marinades et dipper avec délice makis, gyozas et autres raviolis asiatiques !

La sauce soja bio 1 litre en réemploi, qu’est-ce que ça change ?

Le réemploi, c’est quoi ?

Contrairement au recyclage, qui consiste à broyer les bouteilles pour fabriquer de nouveaux contenants en verre, le réemploi consiste à organiser leur collecte pour les laver et les réutiliser telles quelles, et ainsi leur donner une nouvelle vie !
Ce système réduit les déchets et l’énergie nécessaire à la production de nouvelles bouteilles.

Le réemploi : une solution qui a tout bon !

Nous avons confié à Alpes Consigne la gestion, la collecte et le lavage de nos bouteilles de sauce soja bio équitable de 1L. L’association, qui promeut un modèle économique basé sur la coopération, récupère les bouteilles déposées en points de collecte, les lave puis les revend afin qu’elles soient réutilisées.

Le réemploi, comment ça marche ?

Nous vous invitons chaleureusement à adopter cette solution résolument anti-gaspi que nous sommes nombreux à choisir. Vous nous reconnaîtrez au logo « Rapportez-moi pour réemploi » apposé sur l’étiquette de nos bouteilles de sauce soja.

Une fois votre sauce soja terminée, rapportez votre bouteille rincée sans bouchon dans un point de collecte du réseau France Consigne.

Finalement, offrir une seconde vie à nos bouteilles, c’est simple !

Feuilles de riz : secrets de fabrication

Feuilles de riz, de brick, de filo : ce qui différencie ces crêpes fines comme du papier, c’est leur composition, intimement liée à leur origine géographique. Comme leur nom l’indique, les premières sont fabriquées avec de la farine de riz. Ce n’est pas le cas des feuilles de brick ou de filo, à base de semoule extra fine et/ou de farine de blé.

Les feuilles de riz présentent une autre différence. Lorsque nous les sortons de leur emballage, elles sont rigides, cassantes et joliment quadrillées, comme un tissu. Il est nécessaire de les réhydrater pour les consommer.

Quelle est l’origine des feuilles de riz ?

Parfois aussi appelées galettes de riz – pour les différencier du papier de riz ? –, les feuilles de riz seraient, dit-on, originaires du nord du Vietnam et de Chine. Elles auraient été servies dans les cours impériales, c’est sans doute la raison pour laquelle les nems sont aussi appelés pâtés ou rouleaux impériaux. Quant aux rouleaux de printemps, ils seraient au menu des banquets du Nouvel An chinois depuis le Moyen Âge en Chine, pour déguster avec raffinement les légumes nouveaux.

Au Vietnam, les feuilles de riz sont toujours fabriquées de manière artisanale dans de petites échoppes au bord de la route. Sur un petit feu alimenté par des balles de riz ou des écorces de café, les paysannes – ce sont la plupart du temps des femmes – cuisent les feuilles de riz à la vapeur.

Elles étalent la pâte sur un tissu tendu au-dessus d’une grande casserole d’eau. Quand la fine crêpe s’est solidifiée, elle est soulevée avec dextérité à l’aide d’un rouleau de bambou entouré d’un torchon. La feuille de riz est déposée sur une grande natte de bambou tissée. En séchant au soleil pendant quelques heures, le motif de tissage s’imprime sur la feuille de riz. Les feuilles de riz sont ensuite récupérées en petits tas et vendues par lot aux clients de passage.

De quoi sont composées les feuilles de riz ?

La base des feuilles de riz est simplissime : du riz, de l’eau et un peu de farine de tapioca.  

Au Vietnam, on appelle ce mélange « l’eau de riz ». On dit que le riz est réduit en « poudre d’eau » en le mettant à tremper avant de le moudre très finement.

Le tapioca est une fécule, extraite du manioc, qui a la propriété de donner de la souplesse aux feuilles de riz malgré l’absence de gluten. Son introduction dans « l’eau de riz » va permettre de manipuler plus facilement les feuilles de riz, sans les casser.

On dit que chaque famille vietnamienne possédait jadis sa propre recette de feuilles de riz, qui se transmettait de génération en génération. C’est encore vrai dans certains villages, d’autant qu’un repas de fête ne se conçoit pas sans cet ingrédient de base des célèbres nems aux multiples garnitures.

Il existe aussi des feuilles de riz parfumées aux crevettes ou à la noix de coco, qui sont farcies avec des préparations originales.

Les feuilles de riz sont-elles forcément rondes ?

La réponse est non. Dans la tradition asiatique, il existe des feuilles de riz de forme carrée ou triangulaire. Bien entendu les tailles varient également. C’est très utile pour préparer des recettes spécifiques. Nos Véritables feuilles de riz bio, d’un diamètre de 22 cm, sont par exemple idéales pour réaliser des nems maison. Il faudra plutôt choisir les Rolls feuilles de riz complet, d’un diamètre de 28 cm, si votre projet est de confectionner des rouleaux de printemps salés ou sucrés.

Comment cuisiner les feuilles de riz ?

Les feuilles de riz bio s’apprivoisent comme n’importe quel ingrédient nouveau en cuisine. Une fois qu’on y a goûté, on ne plus s’en passer. Il y a toutes les recettes asiatiques classiques mais aussi toutes celles à inventer en fonction de la saison, de nos envies, de nos inspirations… Osez des garnitures originales avec vos restes, vous emporterez alors ces rouleaux dans votre bento au bureau.

Comment utiliser les feuilles de riz ?

Avant toute chose, il vous faudra réhydrater les feuilles de riz !

1. Préparez une grande assiette ou un plat à tarte rempli d’eau froide, ou tiède si vous êtes pressés. Ouvrez le pack avec des ciseaux et sortez avec délicatesse une feuille de riz. Attention à ne pas la casser !
2. Trempez entièrement la feuille de riz dans l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne souple et flexible.
3. Transférez-la délicatement sur un torchon propre sur votre plan de travail. Le torchon absorbera l’excès d’eau.
4. Déposez un petit tas de garniture en bas de la feuille. Emballez la farce dans les règles de l’art en suivant notre tuto pour nems et rouleaux ou le schéma de pliage qui est au dos de votre pack. Ce n’est pas forcément facile la première fois mais on devient très vite un as !
   

Petit conseil du chef pour ne pas vous décourager : lors de vos premiers essais, n’hésitez pas à renforcer votre feuille de riz en ajouter une demi-feuille à l’endroit où vous déposez votre farce.

Comment consommer les feuilles de riz ?

Comment conserver les feuilles de riz ?

Une fois votre pack de feuilles de riz bio ouvert, nous vous invitons à les conserver au sec, à l’abri de la lumière dans un sac ou une boîte hermétique.

Qui peut consommer les feuilles de riz ?

Les feuilles de riz bio se prêtent à tous les régimes et à toutes les préférences alimentaires : sans gluten, végétarien, vegan…

En effet, les feuilles de riz sont naturellement sans gluten et peuvent habiller de délicieuses préparations végétales à base de légumes, de fruits, de tofu, de légumineuses, de vermicelles de riz…

Nos recettes maison avec les feuilles de riz bio

Les recettes d’Asie classiques

Les recettes sucrées « doudou »

Nos Véritables feuilles de riz et Rolls bio viennent du delta du Mékong

Le bon riz qui est à la base des Feuilles de riz bio Autour du Riz est cultivé au sud du Vietnam, dans une région de marécages où la nature a encore toute sa place.

C’est le grenier du riz du Vietnam, dont l’écosystème doit à tout prix être protégé pour s’adapter aux évolutions climatiques.

Les producteurs formés à l’agriculture biologique ne plantent le riz qu’une fois par an. Le reste de l’année, ils élèvent des crevettes dans le labyrinthe de canaux qui entourent les rizières. Cette activité a pour conséquence d’amender naturellement les terres tout en fournissant aux fermiers et à leur famille un complément de revenus nécessaire. C’est une rotation de culture originale, non ?

Qu’appelle-t-on sticky rice ou riz gluant ? 

Les riz gluants sont des variétés particulières de riz. Ils appartiennent à l’espèce Oryza sativa L. En botanique, on désigne ces variétés sous le nom de Glutinosa. Elles existent en Asie dans les deux grands types de riz : japonica qui pousse plutôt dans les régions montagneuses et indica, cultivé plutôt dans les plaines. 

On trouve des variétés de riz gluant dans tous les pays situés dans la zone orientale de l’Asie du Sud-Est : de l’Inde au Cambodge, en incluant le Laos, l’ouest du Vietnam et l’est de la Thaïlande. Il en pousse aussi ailleurs, notamment en Indonésie et aux Philippines. 

Riz gluants/riz non-gluants : quelles différences ? 

• Toutes les variétés de riz gluants Glutinosa se caractérisent par une très forte viscosité à la cuisson, contrairement aux riz non-gluants.  
• Leur cycle végétatif est en général plus court : moins de cinq mois peuvent suffire contre cinq à six mois pour les riz non gluants. 
• Les grains de riz gluants sont en général plus gros que les autres. Ils sont moins transparents, d’apparence plus crayeuse. Ils sont également moins durs au toucher. 
• Leur composition biochimique est différente. Ils contiennent davantage de dextrine. Leur amidon est essentiellement composé d’amylopectine. Ce sont ces molécules qui confèrent aux grains de riz gluant leur viscosité et cette propriété de s’agglutiner entre eux. 

Le riz gluant : une forte tradition culinaire an Asie 

Historiquement, le riz gluant était la nourriture de base dans le centre-est de la Chine et, plus tard, au Japon. 

Dans les régions montagneuses de l’Asie du Sud-Est, le riz gluant est toujours consommé au quotidien. Depuis l’origine, c’est l’aliment de base des paysans car ses apports énergétiques sont supérieurs aux autres riz… Dans tous les foyers, il est encore mis à cuire à la vapeur dans des marmites superposées, souvent dans des feuilles végétales, de bananier, de lotus ou d’autres espèces locales comme le pandanus. 

Au Vietnam, on le consomme communément au petit-déjeuner, avec des légumineuses (graines de soja, haricots rouges…), du manioc, des oignons… 

Dans les autres régions, le riz gluant est cuisiné religieusement lors des fêtes traditionnelles et des cérémonies. Il demeure la matière première de boissons fermentées et de gourmandises sucrées. 

C’est en visite dans les micro-fermes des riziculteurs thaïlandais du nord de la Thaïlande, que Magali Bryla, notre gérante-fondatrice, a découvert cette variété ancestrale de riz et son mode de cuisson particulier. 

En 2010, nous avons demandé aux fermiers de faire une plantation expérimentale de riz glutineux biologique pour nous. C’est une culture plus longue : ce riz est récolté deux semaines plus tard que le riz Hom mali. Grâce à cette coopération, nous avons été les premiers à proposer ce riz délicieux et original aux consommateurs dans les magasins spécialisés bio. À l’époque, nous proposions aussi du sticky rice violet ! 

Pourquoi choisir un sticky rice bio ? 

C’est la garantie d’un riz gluant de qualité sans résidus de pesticides chimiques. Les petits riziculteurs qui cultivent ce riz bio pour nous fabriquent leur compost organique, enlèvent les mauvaises herbes manuellement au fur et à mesure de la croissance des plants. Dans l’eau des rizières, la vie est présente, l’écosystème est préservé, comme dans les haies qui séparent les parcelles. 

La mise en culture de ce riz ancestral est également un gage de maintien de la précieuse biodiversité. 

Depuis l’origine, ce riz n’est pas seulement biologique. Il est également en commerce équitable, des relations rendues possibles grâce au regroupement des petits paysans d’abord au nord puis au nord- est de la Thaïlande. 

Le sticky rice : une délicieuse parenthèse dans votre assiette ! 

Servi dans de mignonnes petites boîtes en bambou au restaurant, le sticky rice est une véritable découverte gourmande, qui met tous les sens en éveil. 

D’une saveur douce et délicatement sucrée, il a une texture particulière en bouche. Les grains tout à la fois collants et fermes, ont la caractéristique de s’imprégner avec délice de la sauce salée ou sucrée qui les accompagnent.  

Comment cuire le sticky rice ? 

Les recettes qui vous feront adorer le riz gluant  

En version sucrée ou salée, le sticky rice fait voyager les papilles. Vous risquez fort, comme nous, de devenir addict. Ce riz est vraiment surprenant, avec son cortège de succulentes sensations ! 

Nouilles de riz : escale en Thaïlande   

L’histoire d’amour d’Autour du Riz avec les nouilles de riz a commencé en Thaïlande. C’est en visitant les petits paysans qui commençaient à cultiver le riz parfumé Hom Mali en agriculture biologique, que nous avons dégusté pour la première fois ces nouilles si différentes des pâtes de blé.  

Elles ont une texture en bouche à la fois ferme et moelleuse, différente selon la forme des nouilles : tagliatelles, nouilles plates, vermicelles… 

On en trouve partout dans la cuisine de rue à Bangkok, autour de Yaowarat road et au grand marché de Klong Toei ; sur les marchés flottants du pays ; dans de petits « noodles shops » improvisés au bord des routes de campagne. En Thaïlande, chaque province possède son plat typique à base de nouilles de riz. 

Leur préparation est un spectacle en soi : quand les nouilles de riz sont étirées à la main, lorsqu’elles sautent avec des légumes croquants dans d’immenses woks sur le feu, quand elles baignent dans une sauce onctueuse et parfumée à base de lait de coco, d’ail, de piment, de citronnelle, de gingembre et de galanga.  

Il y a 20 ans, nous avons ainsi dégusté pour la première fois le Pad thaï, élu plat national dans les années 1940. 

Irrésistible Pad thaï : le top des nouilles de riz à la thaïlandaise !  

C’est ce plat populaire et célèbre qui fait aimer instantanément les nouilles de riz et… la gastronomie thaïe, d’une richesse gustative inouïe.  

Pour réussir le Pad thaï traditionnel, quelques ingrédients sont indispensables :  

• des tagliatelles de riz à la saveur délicatement fleurie,  
• de l’œuf battu cuit en omelette,  
• des pousses de soja,  
• des crevettes et/ou du tofu,  
• de l’ail,  
• des arachides grillées,  
• du citron vert, de la cébette, des feuilles de coriandre, 
• et… la sauce Pad thaï, subtilement sucrée-salée, qui provoque une explosion de saveurs en bouche !  

Cuites à point, les nouilles de riz dans le phó 

Image : pixabay

Le phó est un bouillon très parfumé originaire du nord du Vietnam. Il est consommé sous de nombreuses formes. On dit que ce serait une déclinaison du pot-au-feu français. 

Sa composition de base est la suivante : des nouilles de riz de type tagliatelles, un bouillon composé ou non de viande, de légumes émincés (oignon, poireau, fenouil), d’épices (badiane, cannelle, clous de girofle), d’ail, de gingembre et de citron vert. On y ajoute des herbes fraîches comme de la ciboulette thaïe, du basilic thaï, de la menthe ou de la coriandre. 

Sa préparation est simple : dans les bols, déposez de fines lamelles de bœuf. Ajoutez les nouilles de riz cuites, puis le bouillon fumant. Un filet de citron vert et de la coriandre : c’est prêt ! 

Les tagliatelles de riz bio made in France  

C’est une première en Europe : Autour du Riz a construit dans les Alpes un équipement pour fabriquer en France les nouilles à base de riz.  

Sur un site entièrement éco-conçu (énergies renouvelables, récupération de la chaleur, recyclage de l’eau…), on s’inspire du savoir-faire thaïlandais pour transformer un grand riz de terroir bio et équitable en savoureuses tagliatelles, dans la pure tradition. 

Nouilles fines de riz : escale au Vietnam  

Autour du Riz a rapporté du Vietnam les véritables feuilles de riz fabriquées dans le delta du Mékong. Notre lien avec cette gastronomie aussi saine que délicieusement parfumée est forte. Elle nous a inspirés pour vous proposer des ingrédients de grande qualité pour préparer des plats typiquement vietnamiens. 

Tout à la fois populaire dans la rue et sophistiquée quand il s’agit de réaliser des plats « impériaux », la cuisine vietnamienne repose sur deux piliers : la sauce Nuoc mâm et le riz, consommé comme tel ou sous forme de nouilles. 

La sauce Nuoc mâm est un condiment aussi appelé « sauce de poisson ». Il remplace quasiment le sel dans ce pays. Et il est indispensable pour donner à nombre de plats et de sauces leur saveur authentique. Pour que cet ingrédient indispensable soit accessible à tous, nous vous proposons une version de sauce Nuoc mâm veggie, 100% végétale, à base d’algues kombu. 

Au Vietnam, les nouilles de riz, appelées báhn phó, sont proposées dans différentes largeurs, fraîches ou sèches. Les plats « classiques » de la street food vietnamienne retiennent souvent les pâtes de riz très fines ou les vermicelles de riz. 

Vermicelles de riz et feuilles de riz : le combo essentiel des nems et des rouleaux de printemps  

Les nems, aussi appelés pâtés impériaux, sont certainement le plat le plus emblématique de la cuisine vietnamienne. Il existe de nombreuses variantes de ces petits rouleaux farcis de légumes, de crevettes, de crabe, de poulet… Mais une chose est fondamentale : il s’agit de véritables feuilles de riz et non de blé ! C’est cet ingrédient qui une fois humidifié va permettre de confectionner dans les règles de l’art ces petits délices croustillants à souhait. Les vermicelles de riz, sont l’autre ingrédient de base. Il vous faudra les cuire parfaitement (nos conseils plus bas). 

Les nems frits à l’huile ou au four se dégustent dippés dans la sauce pour nems. 

Découvrez ici notre recette de nems aux crevettes et ici le tuto de pliage pour rouler à la perfection nems et rouleaux de printemps. 

Les rouleaux de printemps, sont une version fraîche sans cuisson des nems, plus généreuse en taille. Par praticité, on peut d’ailleurs utiliser des feuilles de riz de taille supérieure comme nos feuilles de riz 28 cm . 

On les farcit de vermicelles de riz, de crevettes, poulet ou tofu, de légumes frais de saison. 

Découvrez ici notre recette de rouleaux de printemps au tofu.

Les vermicelles de riz du bò bún, un savoureux mélange chaud-froid 

On le considère plutôt comme une salade, mais c’est un plat qui se déguste en toute saison, en version veggie ou pas. Il est traditionnellement composé de vermicelles de riz, de germes de soja, de fines lamelles de bœuf, d’oignon frais, de nems et d’herbes fraîches, menthe ou coriandre. Il s’assaisonne communément avec une sauce pour nems à base de Nuoc mâm. 

Découvrez la recette du bo bun au boeuf.

Escale au Japon 

Plusieurs familles de nouilles composent le washoku, la gastronomie japonaise subtilement raffinée. Les nouilles soba sont des nouilles à base de farine de sarrasin, les nouilles udon sont à base de farine de blé. Nous avons souhaité vous proposer les nouilles rãmen, la base des divines soupes nippones du même nom, en version sans gluten. 

Blanches ou demi-complètes les nouilles rãmen Autour du Riz permettent de réaliser facilement ce plat célèbre et pas que ! 

Les nouilles rãmen, la base des divines soupes nippones du même nom 

Nos nouilles rãmen express sont des nouilles de haute qualité conditionnées en petites briques.  Elles sont hyper pratiques à l’usage. Cuites en 5 minutes, elles peuvent être accommodées à votre goût, en un temps record : 

• Accompagnées d’un bouillon, d’une garniture (viande, tofu, œuf), d’herbes, d’huile et condiments de son choix, voilà un succulent rãmen parfumé et réconfortant ! 
• Nappées d’une sauce tomate relevée, voilà de succulentes pasta sans gluten ! 
• Sautées au wok avec quelques légumes croquants (oignons, brocolis, petits pois…) et arrosés de sauce soja Shoyu, voilà un plat sain aux saveurs généreuses ! 

La règles d’or pour bien cuire vos nouilles de riz  

Découvrez d’autres recettes faciles à base de nouilles de riz  

• Nouilles sauce satay express : c’est typique ! 
• Soupe Tom Kha végétarienne : c’est crémeux grâce au lait de coco. 
• Wok de nouilles aux légumes : ça change selon la saison. 
• Salade de pâtes thaïe colorée :, c’est bon et c’est beau. 
• Tagliatelles à la cacahuète, kale et champignons : c’est original ! 

« Sous les fleurs de cerisiers 

Grouille et fourmille 

L’humanité. »

Kobayashi Issa (1663-1827), poète de haïkus, ces délicates petites phrases ciselées, qui sont le fruit de l’observation de la nature. 

La cuisine japonaise, en harmonie avec les saisons 

Les traditions culinaires japonaises, appelées washoku, sont reconnues mondialement depuis décembre 2013, date de leur inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Plus que toute autre au monde, la cuisine japonaise épouse le rythme des saisons pour mettre en valeur ce que produit la nature : fleurs, fruits, légumes, herbes…  

C’est un trésor culinaire, unique et précieux, dans ce pays où cohabitent harmonieusement deux religions, shintoïsme et bouddhisme, éminemment respectueuses du vivant. 

La cuisine japonaise est à base de produits de saison, réputés pour leur extrême fraîcheur. Dans la tradition, les recettes changent au fil des mois, et aussi la vaisselle et la décoration de la table et des mets. On aime parer les plats de fleurs, de branches, d’écorces, de feuilles… 

La cérémonie du thé : l’art du raffinement  

Celles et ceux qui en ont fait l’expérience vous le diront : la cérémonie du thé traditionnelle est une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie ! C’est la manière la plus sûre d’approcher la culture japonaise, sa perfection dans la quête d’harmonie.  

Lors de la cérémonie du thé, inspirée du bouddhisme zen, chaque geste est codifié selon un rituel séculaire : la purification des mains avant d’entrer dans le pavillon de thé, la manière d’y entrer, d’admirer les estampes de saison, de tenir sa tasse de thé…  

En tant qu’invité, vous serez convié à vous asseoir à genoux sur le tatami qui recouvre le sol. Si on vous sert du thé matcha, il sera préparé avec des ustensiles spéciaux, que les amateurs connaissent bien, en particulier le chasen, un petit fouet en bambou qui sert à faire mousser la poudre de matcha et l’eau.  

C’est lors de la cérémonie du thé que vous dégusterez les wagashi, les merveilleuses pâtisseries japonaises à base de farine de riz de riz gluant qui se parent au fil de l’année de couleurs, de formes et de saveurs extraordinaires. 

Plongez dans l’univers incroyable de la cuisine japonaise 

Un voyage gourmand au Japon se prépare d’abord en se familiarisant avec certains ingrédients typiques indispensables. Il faut ensuite apprivoiser des tours de mains, des façons de cuire les aliments. Il faut enfin qu’on vous donne les meilleures recettes. Pour tout cela, vous pouvez compter sur nous ! 

Les meilleurs ingrédients bio pour « faire maison » les délices du Japon 

Farine de riz gluant, nouilles rãmen, riz à sushis, vinaigre de riz, assaisonnement pour riz à sushis, sauces soja, miso… Ce sont ces produits, ces sauces et ces condiments qui donnent aux plats japonais des textures, des parfums et des saveurs absolument uniques !  

La farine de riz gluant bio, base des wagashi  

En plus, notre farine de riz gluant et nos kits mochis bio sont certifiés sans gluten par l’Afdiag. C’est un cadeau pour les gourmands fous de pâtisserie qui n’ont pas droit au gluten ! 

Sauce soja Ponzu et Mirin Saké doux : le Japon dans votre assiette 

Les produits issus de la fermentation, les sauces soja (Shoyu et Tamari) et les misos (Gen mai, Shiro miso, Kombu royal) sont la base de l’assaisonnement des plats japonais : la célèbre soupe miso, bouillons et ramens, makis et sushis, légumes, poissons et viandes… Ces sauces et condiments sont de formidables exhausteurs naturels de goût, qui donnent toute leur profondeur aux aliments. Avec eux, nous partons à la découverte de l’umami, cette indéfinissable cinquième saveur qui met subtilement nos sens en éveil. 

Les nouilles rãmen, la base des divines soupes nippones du même nom 

Des tours de mains et des modes de cuisson à apprivoiser 

Vous voulez préparer des plats japonais ? Pas de panique ! Voici quelques conseils pour mettre toutes les chances de réussite de votre côté et gagner un temps précieux. 

• Nous vous recommandons de cuire le riz à sushis par absorption.
• Avant de cuire le riz à sushis, il est nécessaire de le rincer abondamment à l’eau, en le remuant avec les doigts. C’est une étape incontournable pour éliminer l’excès d’amidon. 
• Pour modeler vos onigiris, mouillez-vous les mains (car le riz est collant !).
• Pour relever des légumes sautés, arrosez-les avec quelques gouttes de vinaigre de riz complet, c’est un formidable exhausteur de goût.  
• Faites mariner vos œufs durs dans la sauce soja pendant une nuit. Ils seront délicieux et agrémenteront à merveille une soupe rãmen ou un poke bowl. 
•  Pour confectionner vos mochis maison, saupoudrez-vous abondamment les mains avec de la fécule de tapioca ou de pommes de terre : la pâte à mochis est très collante ! 

Et… n’hésitez pas à décorez subtilement vos mets « à la japonaise » avec des fleurs, des feuilles, des herbes, des écorces, des petits fruits de saison…  Ajoutez aussi des couleurs à vos mochis avec de la poudre de matcha au printemps, du cacao à l’automne, du jus de betterave en hiver…  

Découvrez les recettes faciles des iconiques plats japonais 

Pour régaler vos convives de nouvelles saveurs ou avec leurs plats japonais préférés, nous vous recommandons : 

• Un sublime rãmen : simple mais raffiné, avec nos nouilles de riz express sans gluten. 
• Une makis party de folie, avec notre riz à sushi cultivé en France et notre trio de sauces soja uniques à base de riz : sauce soja Shoyu salée, sauce soja Ketjap sucrée, sauce Ponzu citronnée. 
• Un savoureux saumon laqué au Mirin, dans la pure tradition. 
• D’irrésistibles mochis à la fraise, la douceur star du Japon, avec notre farine de riz gluant bio ou l’un de nos kits mochis bio, nature, au matcha ou au cacao. 

Le Mirin, un essentiel de la cuisine japonaise 

Pour donner à vos plats ce petit quelque chose de typiquement asiatique qui enchante les papilles, il vous faudra absolument : 

• Les meilleurs produits frais de saison : légumes, fruits, herbes et aromates, tofu, poulet, poisson… 
• Les bons gestes inspirés des traditions gastronomiques pour préparer, épicer, cuire, présenter et accommoder vos plats maison. 
• Et… LA sauce typique qui va lui donner son originalité, sa générosité, son explosion de saveurs ! 

Le Mirin est l’une de ces sauces originales, un des ingrédients uniques qui permet de pénétrer dans le secret de la cuisine traditionnelle japonaise, le célèbre Washoku inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO. 

De quoi est composée la sauce Mirin saké doux ? 

Le mirin, quant à lui, est un condiment. Le degré d’alcool du nôtre est de 5,5 degrés. Il est fabriqué pour nous en Thaïlande sur les hauts plateaux de Chiang Raï.  

Son originalité ? Une matière première exceptionnelle : notre riz thaï de pure variété Hom Mali IGP. Ce grand riz de terroir est cultivé par des petits riziculteurs avec lesquels nous sommes liés de longue date, par un contrat de commerce équitable. Ces paysans pratiquent un modèle d’agriculture bio-régénératrice qui respecte le cycle des saisons. Ils amendent la terre des rizières avec leur compost. Après récolte, ils sèchent pour nous le riz au soleil, sans dépenser d’autre énergie. 

Quelle est la saveur du mirin : l’avis du goûteur 

Notre Mirin Saké doux a un profil aromatique aux notes délicatement sucrées. Sa douceur subtile en fait un exhausteur de goût naturel. Son côté légèrement sirupeux apporte un nappage idéal pour faire briller viandes et poissons. Au Japon, on l’utilise pour laquer les célèbres anguilles unagi ! 

Du Mirin pour quoi faire ? 

Sur la table japonaise, le menu traditionnel se compose d’une soupe, d’un bol de riz, d’un hors- d’œuvre, de deux plats : l’un mijoté, l’autre grillé, et bien entendu de légumes en saumure. Les cuisiniers doivent avoir le mirin à portée de main… car il se prête à de multiples usages. 

Pour donner aux mets une subtile note sucrée  

Un trait de mirin sur une omelette ou sur un poisson bouilli effacera un goût trop prononcé. 

Certains apprécieront également d’assaisonner avec ce condiment un riz nature, des légumes bouillis, un bouillon ou des pickles maison de shiitakés, daïkon, radis… 

Mochi, qui es-tu ? 

C’est une petite boule de douceur à la texture ultra fondante, dont la cote monte toujours en flèche chez les amateurs de cuisine du monde et de pâtisserie. En Occident, on associe le mochi à ce petit gâteau japonais composé d’une enveloppe de farine de riz gluant contenant une garniture sucrée. 

Au Japon, le mochi est bien plus que cela, il désigne une grande famille de desserts. 

Quel goût a le mochi ? 

Quelle que soit la forme qu’il prend, ce qui caractérise le mochi c’est sa texture exceptionnelle et tellement exotique pour nos palais occidentaux. D’une grande délicatesse en bouche, la pâte à mochi est moelleuse, souple, avec une légère élasticité qui évoque la guimauve. Pour la décrire, certains évoquent la tendreté des joues des bébés ou du lobe d’oreille ! 

Un dessert à base de farine de riz gluant 

C’est la farine de riz gluant qui donne cette texture si particulière aux mochis. Cuite avec de l’eau, elle produit comme un effet magique ! Elle devient souple et élastique. 

La farine de gluant est issue du riz glutineux, aussi appelé sticky rice. Celui-ci a une composition particulière, son amidon est composé essentiellement d’amylopectine. C’est cette teneur qui permet aux grains de riz de s’agglutiner à la cuisson.  

Ne tentez pas de faire des mochis avec une farine de riz normale ou une autre farine. Vous n’obtiendriez pas cette texture moelleuse et élastique que seule la farine de riz gluant apporte. 

La farine de riz gluant bio Autour du Riz est issue d’un grand riz de terroir thaï, le sticky rice traditionnel. Il est cultivé dans la région de Sisaket, au nord-est de la Thaïlande, en commerce équitable par des petits riziculteurs. 

Comment se mange un mochi ? 

Au Japon, le mochi traditionnel ne se déguste pas au dessert, comme la plupart des pâtisseries chez nous, mais plutôt sur le pouce au goûter, avec un café ou lors de la célèbre cérémonie du thé.  

En effet, le mochi se marie à merveille avec un thé vert ou un matcha latte. 

Astuce pour la conservation des mochis : Si vous faites vos mochis maison, conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique et consommez-les dans les deux jours. 

Pourquoi le mochi a conquis nos papilles ? 

Une saine douceur 

Au-delà de sa texture surprenante pour nos papilles, le mochi est devenu un dessert très apprécié chez nous du fait de sa composition. 

De la farine de riz gluant, de l’eau, du sucre… et c’est tout ! Des ingrédients d’origine végétale, sans gluten, sans lactose. Avis aux gourmands qui ne peuvent consommer que des farines alternatives à celle de blé ! 😉  

Et pour la garniture, on y met ce qu’on veut, elle peut donc s’adapter aux goûts et souhaits de chacun.  

Avec des légumineuses ou des fruits, le mochi est une douceur équilibrée, avec un intérêt nutritionnel, d’autant qu’il est en principe faiblement sucré. 

Comment faire des
mochis maison ? 

En premier lieu, il vous faudra de la farine de riz gluant. Jusqu’alors, cet ingrédient ne se trouvait que dans les épiceries asiatiques. La farine de riz gluant bio Autour du Riz, que vous trouverez dans votre magasin bio ou sur notre boutique en ligne, présente un atout de taille : elle est bio, fabriquée avec un riz de terroir exceptionnel ! 

Vous aurez aussi besoin de sucre fin bio et de fécule de maïs ou de tapioca, pour faciliter la manipulation de la pâte. 

Pour la garniture, laissez faire votre imagination : le mochi s’adapte à toutes les gourmandises ! 

Préparez la pâte à mochi : attention ça colle ! 

La recette de base pour faire 8 mochis, adoptée par Benjamin chez Autour du Riz, est composée de 80 g de farine de riz gluant, 70 g de sucre fin et de 140 ml d’eau. 

Quelle garniture choisir pour les mochis ? 

• Les puristes se lanceront dans la fabrication de l’anko, avec des haricots rouges et du sucre. C’est facile mais la cuisson demande du temps.  
• Les plus gourmands opteront pour une farce à base de chocolat pur ou en ganache, de beurre de cacahuète, de crème de marron, de crème d’amande, de crème glacée ou de sorbet… toutes les fantaisies sont possibles. 
• Les plus raisonnables opteront pour un fruit frais de saison : fraise au printemps, tranches de clémentine en hiver, de mangue, de poire ou encore rondelle de banane, … 
• Les plus pressés squeezeront carrément cette étape. Ils feront de petites crêpes plates avec la pâte sur laquelle ils déposeront des noix, des amandes, des cacahuètes… 

Comment donner de belles couleurs à vos mochis ? 

La pâte à mochi est blanche, presque translucide. Elle prend par transparence la couleur de sa garniture. Un ajout de poudre de thé matcha ou de sirop de fruits dans la pâte accentuera la nuance. Si vous souhaitez donner à vos mochis une couleur foncée, vous avez deux solutions : saupoudrez la pâte de chocolat en poudre ou ajoutez une goutte de sauce soja.  

« Shiratamako [au Japon] est la farine de riz gluant utilisée pour la confection des mochis.

À ne pas confondre avec la farine de riz simple (joshinko) qui n’aboutit pas du tout au même résultat. »

Mathilda Motte, créatrice de la Maison du Mochi, Mochis mochis, Ed. de La Martinière

Images caroussel : adobestock, pexel, unspash

La farine de riz gluant, un ingrédient typiquement asiatique

De quel riz la farine de riz gluant est-elle issue ?

La farine de riz gluant est fabriquée avec du riz gluant, aussi appelé sticky rice. Ce riz typique est issu d’une variété particulière de l’espèce Orysa satina, appelée glutinosa. Attention ! Contrairement à ce que pourrait laisser penser ce nom, c’est comme tous les riz, une céréale naturellement sans gluten.

Ses grains sont moins translucides que ceux des riz non gluants. Ils sont d’un blanc opaque et moins durs au toucher. C’est la raison pour laquelle certains botanistes appellent le riz gluant « waxy rice », que l’on peut traduire par « riz cireux ».

Où le riz gluant est-il cultivé ?

Le riz gluant est plutôt cultivé dans les régions montagneuses car il a une bonne résistance au froid. Son cycle est en général plus court.

La principale zone de culture du riz gluant en Asie du Sud-Est va du sud de la Chine au nord du Cambodge, en passant par le Laos, l’ouest de la Birmanie, de la Thaïlande et l’est du Vietnam. Le riz gluant est également présent en Asie orientale en Chine du Nord, au Japon et en Corée.

Sa consommation englobe une aire encore plus vaste puisque des recettes traditionnelles nous viennent également des Philippines et d’Indonésie.

Quelles sont les spécificités du riz gluant ?

Le riz gluant se cuit à la vapeur et non dans l’eau ! C’est ce mode de cuisson à la vapeur qui permet d’activer l’amidon de ce riz authentique et d’obtenir ainsi la texture collante souhaitée. Les grains collent entre eux mais restent bien séparés les uns des autres.

Une fois cuit, le riz gluant présente une forte viscosité. Mais attention, ce n’est pas un riz collant comme le riz à risotto ! Il est fondamentalement différent :

• Son degré de dextrine est bien plus important : c’est ce glucide soluble dans l’eau qui va influer sur la texture et lier les grains entre eux lors de leur cuisson.
• La composition de son amidon est totalement différente : il contient très peu de molécule d’amylose (soluble dans l’eau) mais essentiellement de l’amylopectine, qui est insoluble et contribue à sa viscosité. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on laisse tremper le riz gluant dans l’eau avant de le cuire pour que les grains s’agglutinent au mieux.

Pourquoi la farine de riz gluant est-elle indispensable aux mochis ?

La farine de riz gluant est l’ingrédient incontournable pour préparer les mochis, ces célèbre petits gâteaux japonais.

Une fois cuite, elle est d’une grande délicatesse en bouche. La farine de riz gluant donne aux mochis une texture fondante, douce et moelleuse à la fois. Difficile à qualifier, c’est un peu comme lorsqu’on mange de la guimauve. Les Japonais ont une image pour évoquer la douceur et le moelleux des mochis : ils les comparent à des joues de bébé !

Que faire d’autre avec de la farine de riz gluant ?

La farine de riz gluant, peu connue en Occident, est un ingrédient très polyvalent en Asie. Aux Philippines, en Thaïlande, en Chine… elle est utilisée dans de nombreuses recettes, tant sucrées que salées.

Les perles de coco

La farine de riz gluant est un ingrédient essentiel pour réaliser les perles de coco, ce dessert populaire que l’on trouve dans tous les restaurants asiatiques.

Les perles de coco trouvent leur origine dans la cuisine asiatique, plus particulièrement dans la cuisine chinoise et thaïlandaise. On trouve aussi des variantes régionales en Asie du Sud-Est.

Les perles de coco sont des petites boules composées d’une coque extérieure moelleuse et élastique à base de farine de riz gluant, et d’un cœur fondant sucré. La garniture peut varier, mais la version classique est constituée de haricots mungo, de sucre et de noix de coco. Les perles de coco sont ensuite cuites à la vapeur et enrobées de noix de coco râpée. Cette pâtisserie se déguste bien chaude en fin de repas !

Les perles de coco sont très appréciées pour leur texture moelleuse et leur saveur douce et sucrée.

Autres douceurs asiatiques

Au Vietnam on trouve des « Bánh ít trần« . Ce sont des boulettes confectionnées avec de la farine de riz gluant fourrées à la viande ou aux crevettes en version salée. Elles peuvent aussi être fourrées à la noix de coco et aux haricots mungos en version sucrée. Elles sont alors très proches des perles de coco !

Le « bánh chưng » (ou gâteau de riz gluant en forme carrée) est un gâteau traditionnel vietnamien enveloppé dans des feuilles de bananier.

Des usages originaux de la farine de riz gluant

La consistance de la farine de riz gluant étant élastique et facile à travailler, on peut l’utiliser comme épaississant pour les sauces, en guise de fécule.

Elle donne aussi une agréable élasticité à toutes les recettes de gâteaux occidentaux. On peut l’utiliser dans des recettes de brioches par exemple.

Nous avons essayé une variante du fondant au chocolat avec de la farine de riz gluant, c’est un régal ! Elle donne au gâteau un texture de guimauve.

Où acheter de la farine de riz gluant ?

La farine de riz gluant n’est pas un ingrédient très facile à trouver. Il faut un peu chercher. On s’en procure facilement dans les épiceries asiatiques, mais celle-ci n’est pas certifiée bio.

Vous pouvez acheter de la farine de riz gluant bio sur notre boutique en ligne. C’est la première farine de riz gluant certifiée en agriculture biologique !

La première farine de riz gluant bio !

Une farine de riz gluant sans gluten

Notre farine de riz gluant est certifiée sans gluten par l’Afdiag. Une garantie indispensable pour toutes les personnes qui doivent éviter le gluten.

Avec cette farine, vous pourrez ainsi préparer de nombreuses recettes asiatiques authentiques sans gluten.

Peut-on remplacer la farine de riz gluant ?

La farine de riz gluant est très spécifique, elle est utilisée pour son élasticité, notamment dans les recettes de mochis et perles de coco. Nous vous déconseillons de remplacer la farine de riz gluant par de la farine de riz normale car vous n’obtiendriez pas le résultat attendu.

Peut-on faire de la farine de riz gluant maison ?

La farine de riz gluant est mixée à partir des grains de riz gluant. Elle est moulue longuement pour atteindre une mouture de farine très fine.

Avec un robot à la maison, vous n’arriverez malheureusement pas à obtenir cette texture si fine recherchée, au risque d’endommager votre mixeur. Nous vous recommandons donc d’acheter votre farine de riz gluant toute prête.

Légumineuses, dites-nous qui vous êtes ! 

Pourquoi les légumineuses sont-elles de formidables végétaux ? 

Savez-vous ce qui les caractérise au premier abord ? Les légumineuses ont toutes en commun de protéger leurs fruits dans une gousse, aussi appelée cosse. C’est vrai pour les grains des énormes haricots lingots de Castelnaudary comme pour les mini-graines de lentilles corail !  

Quant à leurs qualités nutritionnelles et vertus environnementales, elles sont bien connues :  

• Les légumineuses sont des plantes nourricières. Ce sont des sources de protéines d’origine végétale, comme les céréales. Elles constituent à ce titre une alternative à la consommation de viande dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. 
• Elles ont une teneur élevée non seulement en protéines, mais aussi en fibres, vitamines et minéraux.  À ces nutriments essentiels pour rester en bonne santé, s’ajoutent d’autres atouts : leurs glucides présentent un faible index glycémique (IG) ; elles sont naturellement pauvres en gras et en sodium, pour prévenir certaines maladies. 
• Les légumineuses sont naturellement sans gluten. 
• Les racines des plants de légumineuses possèdent une vertu extraordinaire : elles ont la faculté d’absorber l’azote de l’air et de le fixer dans le sol. Cela a deux conséquences concrètes : les terres sont naturellement fertilisées. Exit le besoin de recourir à des engrais chimiques de synthèse ! Du coup, les émissions de gaz à effet de serre liées à la production et à l’utilisation de ces produits phytosanitaires sont limitées. 

Pourquoi associer légumineuses et céréales dans votre régime alimentaire ? 

Les acides aminés, kesako ?  

Les protéines, indispensables à notre organisme, sont constituées d’un assemblage d’acides aminés, appelés essentiels ou indispensables. Une fois ingérés, ils vont être synthétisés par notre corps pour lui permettre de digérer les aliments, d’oxygéner les tissus et les muscles, de favoriser sa défense immunitaire… Pour ne souffrir d’aucune carence, nous devons en ingérer en quantité suffisante et sans manquement. Or parmi ces acides aminés, il en est un qui n’est pas apporté du tout ou en quantité insuffisante par les céréales : la lysine. La nature faisant bien les choses : les légumineuses en sont bien pourvues. À l’inverse, ce sont les céréales qui comblent le manque de méthionine des légumineuses. 

En conjuguant leurs acides aminées, l’association de céréales et de légumineuses bio – lentilles, pois chiches, haricots… – permet de bénéficier de tous les avantages nutritionnels croisés : des lentilles et du riz pour le dal, de la semoule de blé dur et des pois chiches pour le couscous, des haricots rouges et du riz pour le chili… 

Nos recettes qui associent céréales et légumineuses  

Nous avons concocté pour vous de délicieuses recettes, saines et gourmandes, qui associent céréales et légumineuses pour des repas végétariens et protéinés à la fois. 

• Dhal de lentilles aux épinards et lait de coco  : un plat réconfortant et facile à préparer  
• Buddha bowl oméga 3  : une recette express et healthy 
• Curry vegan aux pois chiches  : une recette simple et gourmande 
• Dhal de lentilles blondes : un plat inratable, complet et délicieux 

Ces recettes à base de légumineuses sont à accompagner avec du riz bio, blanc, demi-complet ou complet, selon vos préférences.  

Ainsi, vous serez certains d’améliorer la disponibilité des protéines et des acides aminés essentiels… tout en vous régalant ! 

Chez Autour du Riz, une histoire d’amour entre le riz et les légumineuses 

Découvrez nos authentiques sauces asiatiques bio

Tout l’art d’un savoir-faire artisanal

« Un mélange aigre doux avec un goût fruité. On dirait un mélange de vinaigre balsamique traditionnel colatura (sauce d’anchois) et jus de dattes. »

Alessandra Pierini, experte en gastronomie italienne, « On va déguster », FRANCE INTER

La sauce Ponzu nous vient du Japon

L’origine de ce succulent condiment se trouve au pays du Soleil levant. La sauce Ponzu (en japonais, on prononce « Pondzu ») est en effet emblématique de la cuisine japonaise. Avec subtilité, elle apporte aux plats, y compris les plus simples, cette saveur umami bien caractéristique.

Dans la tradition, la sauce Ponzu est invariablement composée d’ingrédients spécifiques, aux saveurs raffinées qui ne nous sont pas forcément familières chez nous, en Occident :

• Le shoyu : l’incontournable sauce soja fermentée.
• Le vinaigre de riz : l’exhausteur de goût typiquement asiatique.
• Le mirin : du vin de riz fermenté aux notes sucrées.
• Des copeaux de bonite : c’est un poisson qui, une fois séché en gros filets, prend l’aspect du bois. Il est émincé en très fines lamelles.
• Du kombu : une algue sauvage de la famille des laminaires, de couleur brune, qui est très riche en iode. Elle se trouve dans les eaux océaniques fraîches au Japon et en Bretagne. C’est l’ingrédient de base, avec la bonite séchée, du traditionnel bouillon dashi japonais. Cette algue est très iodée. Elle comporte du glutamate de sodium, qui constitue un exhausteur de goût. Elle possède de nombreuses vertus nutritionnelles.
• Et enfin du jus de yuzu, un petit agrume dont le parfum intense oscille entre la mandarine et le pamplemousse. Solidement ancré dans la culture japonaise, le yuzu sert même à parfumer le bain que l’on prend lors du solstice d’hiver, le jour le plus court de l’année.

Les spécificités de la sauce Ponzu bio Autour du Riz

Comme toutes nos sauces d’Asie typiques bio, la recette de notre sauce Ponzu a été élaborée grâce à notre connaissance des petits producteurs. Nous connaissons bien les attentes des consommateurs français qui souhaitent découvrir les essentiels de la cuisine du monde.

C’est la raison pour laquelle nous vous la proposons en flacon de verre de 200 ml, un conditionnement propice à la découverte.

De quoi est faite notre sauce Ponzu bio ?

C’est une sauce soja citronnée préparée avec notre sauce tamari équitable, notre vinaigre de riz équitable, de l’algue Kombu royal, du citron vert, une pointe de sucre et de sel de gemme. Rien de plus.

Et elle est sans additifs, bien entendu !

Quels sont ses atouts nutritionnels ?

Notre sauce Ponzu bio est à base de riz et de soja, elle est donc naturellement sans gluten. Elle fait partie de la famille des sauces soja : vous bénéficierez des atouts bien connus de la fermentation. Elle est vegan. Sa liste d’ingrédients est courte et sans additifs.