riz biologique

Les bienfaits nutritionnels du riz biologique 

Le riz est l’aliment de base de plus de la moitié de l’humanité. C’est la céréale la plus consommée au monde. C’est aussi l’une des plus cultivées, après le maïs et le blé. 

Il faut dire que cette petite graine nourricière recèle de nombreuses qualités nutritionnelles. Celles-ci varient sensiblement selon : 

  • La variété du riz : riz long grain, riz rond, riz gluant, riz rouge, riz noir… ; 
  • Le terroir précis sur lequel il est cultivé : au Pendjab, dans l’Isan, au Cambodge, en Camargue ; 
  • Son type (degré de « raffinage ») : complet, semi-complet ou blanc ; 
  • Sa culture : riz issu de l’agriculture biologique ou de l’agriculture conventionnelle ; 
  • Son mode de cuisson, par exemple la cuisson du riz par absorption pour conserver les nutriments.

Voici quelques points de repères pour tirer le meilleur parti de cette précieuse céréale pour votre bien-être et votre santé. 

« Le riz est la plus importante source de calories au niveau mondial. En moyenne, il fournit environ 21 % de l’apport total de calories de chaque personne vivant sur la planète, bien qu’il y ait de notables variations régionales, jusqu’à 80 % au Vietnam ou au Cambodge. »  

 

Source : Manger sain, comment ça marche ? Le courrier du Livre, 2018

Quel est le meilleur riz pour la santé ?

Posons la question autrement : pourquoi nous dit-on que manger du riz complet ou semi-complet, c’est « healthy » ?! 

Healthy ? Cet anglicisme, aujourd’hui incontournable lorsqu’on parle d’alimentation, signifie « sain », porteur de bienfaits

Plus que jamais, nous sommes sensibles aux apports de la nourriture pour notre équilibre alimentaire, notre hygiène de vie, et… nos défenses immunitaires naturelles. 

Le riz est une source d’énergie qui présente une qualité exceptionnelle : il est naturellement sans gluten. C’est une source de fibres qui favorisent la digestion, mais aussi une source de protéines et de divers nutriments. 

Alors, que possèdent les riz complet ou semi-complet de plus que le riz blanc ? 

Le riz et sa précieuse enveloppe de son !

  • Le sol légèrement salé,  
  • La fraîcheur et la sécheresse de la région,  
  • Les variétés spécifiques de riz utilisées,  
  • Le climat et les éléments nutritifs du sol, 

… Toutes ces caractéristiques favorisent la production d’une substance aromatique naturelle, appelée « 2-acétyl-1-Pyrroline », similaire à celle que l’on trouve dans les feuilles de pandanus, une plante tropicale.  

« C’est le cadeau miraculeux que la nature offre à ce riz thaï IGP », comme il est écrit dans le texte du règlement européen.

Source : BioLinéaires, le magazine professionnel des points de vente bio et diététiques, juillet-août 2010

L’amande du riz, aussi appelée noyau ou endosperme en langage scientifique, contient essentiellement de l’amidon. Celui-ci est composé de deux éléments, l’amylose et l’amylopectine, dont la teneur est très différente d’une variété de riz à l’autre. Plus le riz est riche en amylopectine, plus il est collant. 

Le germe du riz, est une mine de nutriments : acides gras insaturés, protéines, minéraux, vitamines. 

Une fois enlevée l’enveloppe extérieure, la balle qui est non comestible, les enveloppes qui protègent le grain de riz contiennent le son, naturellement riche en fibres, en vitamines du groupe B, en minéraux et oligo-éléments. L’enveloppe des riz rouge et noir contient également des antioxydants. 

Il faut savoir que le riz blanc est un riz qui a été poli pendant son usinage. Il a perdu son germe, sa précieuse enveloppe et par conséquent… une grande partie de ses valeurs nutritives. 

À l’inverse, le riz complet a conservé tous ses nutriments et le riz semi-complet une partie. Comment les reconnaître à l’œil nu ? C’est tout simple : plus un riz est foncé, plus il est complet. 

Les (très) bonnes raisons de choisir un riz complet ou semi-complet 

  • L’amidon contenu dans le riz constitue un apport en sucres lents. C’est une source d’énergie dont notre corps a besoin, pour notre cerveau en particulier ! 
  • Leur plus forte teneur en fibres apporte une sensation de satiété : associées à la consommation d’eau, les céréales « gonflent » en augmentant le volume de la quantité consommée. 
  • Leur teneur en protéines végétales
  • Leurs apports en minéraux, oligoéléments (magnésium, phosphore, manganèse…) et vitamines du groupe B. Sans oublier les antioxydants pour les riz pigmentés (rouge et noir). 

Par rapport au riz blanc, un riz complet contient : trois fois plus de vitamine B3, quatre fois plus de magnésium, deux fois plus de manganèse, deux fois plus de vitamines B9, et deux fois plus de fibres, selon la nutritionniste Angélique Houlbert.

Le riz complet a aussi conservé les bons acides gras présents dans le son. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il faudra le conserver au réfrigérateur pour éviter toute oxydation (qui se traduirait par un goût rance). 

Pourquoi est-il indispensable de choisir du riz complet ou semi-complet biologique ?

Certains résidus de traitements chimiques utilisés dans l’agriculture conventionnelle (engrais et pesticides de synthèse) ont tendance à se concentrer dans l’enveloppe du grain et dans les corps gras. C’est le cas des polluants « lipophyles ». Or les deux tiers des graisses du riz se concentrent dans le son, entièrement ou partiellement conservé dans le riz complet ou demi-complet. Il est donc préférable de consommer ces riz en version bio ! 

Par ailleurs, quand vous cuisez votre riz par absorption, le mode de cuisson du riz typique en Asie, vous conserverez tous les atouts nutritionnels de votre riz bio thaï ou Basmati, complet ou demi-complet.  

En revanche, si votre riz n’est pas biologique, vous risquez de conserver les résidus de pesticides de synthèse !  

Riz et légumineuses, un duo gagnant pour les régimes végétariens et flexitariens ! 

Les protéines sont indispensables à notre équilibre alimentaire. Elles apportent à l’organisme les acides aminés indispensables à notre corps : pour la digestion, l’oxygénation des tissus, les défenses immunitaires… 

Le riz contient tous les acides aminés essentiels, dont un en faible quantité, la lysine (qualifiée de facteur limitant). Lorsqu’on est végétarien, qu’on opte pour une alimentation équilibrée à base de végétaux, associer riz et légumineuses permet de profiter des avantages nutritionnels croisés. Par exemple, on peut déguster du riz demi-complet avec des lentilles cuisinées à l’indienne (par ici la délicieuse recette du dhal de lentilles blondes) ou avec des pois chiches à la sauce tomate. 

L’association du riz avec des légumineuses, également riches en protéines, permet de compenser cette carence, et inversement les céréales permettent de compenser le facteur limitant des légumineuses qui est la méthionine. 

On peut manger du riz à tous les repas ! 

Sauf si vous souffrez d’une pathologie imposant de limiter les glucides, le riz bio semi-complet ou complet est votre allié de tous les jours ! 

  • Du riz complet au petit déjeuner en version sucrée ou salée = apport de sucres lents et d’énergie pour tous et en particulier pour les sportifs, les femmes enceintes, les convalescents…  
  • Complet ou demi-complet, le riz est un réservoir de fibres = meilleure régulation du transit intestinal, lorsqu’il est associé à une consommation suffisante d’eau.  
  • Naturellement sans gluten = adapté aux régimes particuliers qui limitent le gluten.

Découvrez nos gammes de riz biologiques :

Notre riz thaï bio Hom Mali IGP : un grand riz de terroir

Notre riz thaï bio Hom Mali équitable est certainement le meilleur parmi les meilleurs : il bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) depuis le 11 février 2013, date de son inscription au Journal officiel de l’Union européenne.  

Élu meilleur riz au monde lors de la Conférence mondiale du riz en 2020 et 2021, le riz thaï Hom Mali est la variété de riz long grain plébiscitée pour son exceptionnelle saveur florale. 

Sur ce terroir unique au monde, 674 petits paysans regroupés en coopérative cultivent pour nous ce riz thaï bio de pure variété Hom Mali. Avec l’eau du ciel et l’énergie du soleil ! Depuis toujours, nous travaillons avec eux en commerce équitable.

Un riz thaï issu d’un terroir unique au monde 

L’aire géographique protégée du « Khao Hom Mali Thung Kula Rong – Hai », – c’est son nom officiel ! – couvre les territoires des provinces de Roi-et, Mahasarakam, Surin, Yasothon et Sisaket. 

Cette vaste plaine au nord-est de la Thaïlande est l’aire de production de ce riz parfumé, où se déroulent toutes les opérations : semis, culture, récolte, transformation, conditionnement et étiquetage.

« Les facteurs naturels et humains jouent un rôle essentiel dans la production et la culture du riz Khao Hom Mali, ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้, cultivé dans la grande plaine de Thung Kula Rong- Hai, au nord-est de la Thaïlande, où est située la province de Sisaket. »

Journal officiel de l’Union européenne

Quelles sont les spécificités de ce terroir ? 

  • Le sol légèrement salé,  
  • La fraîcheur et la sécheresse de la région,  
  • Les variétés spécifiques de riz utilisées,  
  • Le climat et les éléments nutritifs du sol, 

Toutes ces caractéristiques favorisent la production d’une substance aromatique naturelle, appelée « 2-acétyl-1-Pyrroline », similaire à celle que l’on trouve dans les feuilles de pandanus, une plante tropicale.  

« C’est le cadeau miraculeux que la nature offre à ce riz thaï IGP », comme il est écrit dans le texte du règlement européen ! 

Ce que nous raconte la légende thaïlandaise  

L’appellation géographique « Thung Kula Rong – Hai » tient son origine des marchands Kula qui appartenaient à ce groupe d’autochtones. À la saison sèche, ils se déplaçaient dans cette vaste plaine pour vendre leurs produits. Ils voyageaient jusqu’à l’épuisement mais ne parvenaient jamais à atteindre l’autre côté de la plaine. Ils avaient alors envie de pleurer (« Rong -Hai » en thaïlandais). Thung Kula Rong – Hai signifie donc « la plaine des Kula en pleurs » ! 

Logo thai GI

Comment reconnaît-on ce riz thaï Hom Mali ? 

Les caractéristiques physiques du riz thaï Khao Hom Mali Thung Kula Rong – Hai sont les suivantes : 

  • C’est un riz thaï long grain qui mesure plus de 7 mm, et d’une largeur supérieure à 3,2 mm.
  • Sa balle, c’est-à-dire son enveloppe externe, a une belle couleur jaune.
  • À l’intérieur, le riz est soit brun doré, soit blanc. 
  • Le grain est long, fin, transparent et brillant.
  • Il est lisse et soyeux.
  • Son odeur est agréable, rappelant celle des feuilles de pandanus, une plante tropicale. 

Quant à la composition chimique et nutritionnelle de cette variété de riz thaï, voici quelques points de repère qui figurent dans le règlement. Ils vous permettront de comparer avec d’autres variétés de riz : 

  • Faible teneur en amylose : de 14 à 16 %  et teneur en amylopectine comprise entre 84 et 86 %. Ce sont des composants de l’amidon dont la teneur est due aux conditions particulières de l’aire géographique. Ils permettent au riz d’absorber une faible proportion de son eau de cuisson, de rester ferme à la cuisson et de libérer tous ses arômes.  
  • Protéines : 7,6 % pour le riz brun ; 5,4 % pour le riz blanc.
  • Vitamines B1 :  0,34 mg pour 100 g dans le riz brun ; 0,18 dans le riz blanc. 
  • Vitamines B2 : 0,27 mg pour 100 g dans le riz brun ; 0,07 dans le riz blanc.
  • Vitamines B3 :  5 mg pour 100 g dans le riz brun ; 1,2 dans le riz blanc.

Pourquoi choisir ce riz thaï issu de l’agriculture biologique ? 

La culture du riz thaï Hom Mali IGP de cette région dépend de l’eau de pluie. Elle n’est pratiquée qu’une fois par an. La récolte intervient durant la saison froide, après la saison des pluies. Selon les connaissances locales, la rizière doit être drainée 10 à 15 jours avant la récolte afin d’obtenir un riz avec des grains longs, clairs et solides. Une fois cuit, il sera souple et parfumé. Ce savoir-faire, combiné à de bonnes pratiques agricoles, confère au riz thaï Khao Hom Mali Thung Kula Rong ses qualités uniques, qui le distinguent du riz Hom Mali cultivé dans d’autres régions. 

Des bénéfices pour l’environnement naturel  

Les bonnes pratiques agricoles biologiques mises en œuvre dans la coopérative avec laquelle nous travaillons en commerce équitable de longue date sont régénératrices. Les petits paysans cultivent notamment des cultures spécifiques en alternance pour permettre au sol des rizières de s’amender naturellement. Cette rotation des cultures permet de conserver des sols vivants, où la micro-faune s’épanouit. La terre joue alors pleinement son rôle de puits de carbone. C’est nécessaire à l’heure du changement climatique !  

À l’air libre, entre les pieds de riz, des petits crustacés, escargots et crabes témoignent de la vitalité de la biodiversité. Bien sûr, il arrive que certains insectes nuisent à la croissance et à la bonne santé du riz. Les paysans disposent alors de moyens naturels, comme des décoctions à base de feuilles d’arbres tropicaux, pour lutter efficacement contre les invasions, sans danger pour la santé. Dans les haies, les oiseaux aux belles couleurs sont nombreux. Dans les étangs où l’eau des pluies est conservée entre les parcelles, les riziculteurs pêchent des poissons. 

Des bénéfices pour la vie des cultivateurs 

La conversion à l’agriculture biologique a beaucoup d’avantages pour les paysans qui cultivent le riz Thaï Hom Mali.

Ils n’ont plus à manipuler des produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides, herbicides, fongicides) qui sont : 

  • dangereux quand on les manipule : risques de brûlure, d’intoxication passagère… 
  • à hauts risques pour la santé : risque accru de maladies chroniques, de cancers… 

Ils sont formés à des nouvelles techniques de cultures : 

  • c’est gratifiant car ils peuvent progresser dans l’exercice de leur métier grâce à des formations, des stages, des visites, des rencontre avec des ingénieurs agronomes… 
  • ils apprennent à devenir indépendants en fabriquant leur compost, des remèdes naturels… 

Ils retrouvent liberté et auto-suffisance : 

  • l’achat des produits phytosanitaires industriels est une lourde charge financière qui obligent les familles à s’endetter. Enfin libérés de cette contrainte, ils peuvent vivre plus sereinement de la vente de leur production biologique. 

Ils sont solidaires de ceux qu’ils rejoignent dans les coopératives pour bénéficier du commerce équitable. C’est le cas des paysans qui travaillent avec Boonmee, le chef de la coopérative, et cultivent ce riz thaï bio IGP de terroir exceptionnel.  

Pour eux, comme pour nous, consommer ce riz thaï bio de terroir est enfin meilleur pour la santé. C’est désormais confirmé par de nombreuses études sur l’alimentation biologique. 

Riz hai
sticky rice cuit à la vapeur

La cuisson du riz bio d’Asie : secrets de stars ! 

Quelle est la meilleure façon de cuire le riz bio ?
Les riz devons-nous dire ! Le mode de cuisson du riz ne sera pas le même selon la variété choisie. Il diffèrera en fonction de la recette : salée ou sucrée ; s’il s’agit d’un riz d’accompagnement ou d’un riz cuisiné…. Et aussi bien sûr, du type de riz : complet, semi-complet ou blanc. 

Chaque communauté culturelle en Asie possède ses habitudes, ses usages, ses recettes héritées de longues traditions des civilisations du riz, comme on les appelle. Nous en avons glané quelques-unes au fil de nos visites chez les petits producteurs de nos riz bio de terroir certifiés équitables. Voici des conseils qui vous permettront d’adapter les différentes techniques de cuisson à votre goût et en fonction de votre menu du jour. Ou encore de tenter de nouvelles aventures gustatives…

Cette délicieuse petite graine aux multiples saveurs est pleine de promesses ! 

« Lorsqu’il s’apprêtait à cuire le riz, Li Yü, gourmet chinois du XVIIe siècle, envoyait sa servante récolter la rosée des fleurs de son jardin pour l’ajouter dans l’eau au dernier moment. »

Maït Foulkes, Le livre du Riz 

Le conseil universel : bien rincer le riz avant la cuisson 

Tout le monde est unanime : le riz bio, comme le riz non bio, doit être rincé pour ôter l’excès d’amidon. Pour les mères de famille, les cuisiniers et cuisinières d’origine asiatique, c’est une étape incontournable du rituel quotidien. Une fois que vous avez mesuré le volume de riz à cuire, plongez-le dans un saladier d’eau froide. Remuez avec la main. Certains vont même jusqu’à recommander de faire ce geste dans le sens des aiguilles d’une montre ! Égouttez le riz et recommencez deux fois avec de l’eau fraîche. C’est seulement à ce moment que le riz est prêt à cuire parfaitement ! Pas d’inquiétude quant à la quantité d’eau utilisée : il est même recommandé de récupérer l’eau de rinçage pour arroser vos plantes !  

La cuisson du riz par absorption d’eau, « à l’asiatique » 

Traditionnellement en Thaïlande le riz est cuit à l’étouffée pour préserver les saveurs subtilement fleuries des authentiques variétés de riz long grain parfumées, Hom Mali ou Jasmin. Au contact de la vapeur, les grains s’allongent, se séparent tout en gardant une texture délicatement collante. 

Ce mode de cuisson par absorption d’eau est adapté à nos riz bio équitables thaï Hom Mali, Jasmin du Cambodge  et Basmati.  

Comment réussir la cuisson du riz par absorption ? 

  1. Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessous) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz. 
  2. Rincez le riz trois fois (voir encadré ci-dessus).  
  3. Versez dans une casserole à fond épais la quantité d’eau froide mesurée pour la cuisson. 
  4. Ajoutez le riz égoutté et portez à ébullition à découvert.  
  5. Une fois à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption totale du liquide. 
  6. Coupez le feu et laissez reposer le riz 10 à 15 min toujours à couvert. 
  7. Retirez le couvercle, mélangez délicatement le riz.

C’est prêt !

Si vous avez la chance de disposer d’un rice-cooker (autocuiseur à riz), il se chargera de cuire parfaitement votre riz.

Avec ce mode de cuisson par absorption d’eau, votre riz aura conservé son délicat parfum de fleur (riz thaï et riz Jasmin) ou de noisette (riz Basmati). La texture des grains, fermes, moelleux et légèrement collants, vous permettra de le déguster facilement avec des baguettes. Avis aux amateurs ou idéal pour s’initier ! 

Quelles sont les bonnes quantités de riz et d’eau ? 

La quantité de riz à mesurer varie selon votre corpulence, votre métabolisme, et votre activité physique. En général, il faut compter de 60 à 80 grammes de riz cru bio parfumé par personne.
Mieux vaut en cuire plus que moins ! Si vous avez des restes de riz cuit, il sera toujours facile de les accommoder grâce à de délicieuses recettes anti-gaspi toutes simples comme des galettes de riz aux légumes

Le volume d’eau à mesurer diffère selon le type de riz : 

  • Cuisson du riz blanc bio : comptez 1 volume d’eau pour 1 volume de riz. 
  • Cuisson du riz semi-complet bio : comptez 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz. 
  • Cuisson du riz complet bio, riz germé Gaba ou Trio de riz complet bio : comptez 2 volumes d’eau pour 1 volume de riz.

La cuisson du riz pilaf, à l’indienne 

C’est le mode de cuisson privilégié en Inde, avec du ghee, qui rend les grains de riz Basmati bio longs et fondants, tout en préservant leur parfum. Les riz bio Thaï ou Jasmin se cuisent aussi en version pilaf. Le résultat est toujours savoureux.   

 Comment réussir la cuisson du riz pilaf ? 

  1. Versez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) dans un bol ou un petit saladier avec lequel vous mesurerez la quantité d’eau nécessaire selon le type de votre riz. 
  2.  Rincez le riz (voir encadré ci-dessus). 
  3. Dans une sauteuse, dans l’idéal un wok en fonte, faites revenir le riz égoutté dans un corps gras, du ghee ou une huile de votre convenance.  
  4. Mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les grains de riz deviennent légèrement translucides. 
  5. Ajoutez alors la quantité d’eau froide correspondante. 
  6. Laissez cuire à feu doux à découvert. 
  7. Lorsque des trous se forment à la surface du riz, arrêtez la cuisson. 
  8. Laissez reposer au minimum 10 min à couvert.

C’est prêt !

La cuisson créole : on vous déconseille ! 

Ce mode de cuisson consiste à cuire le riz dans une grande quantité d’eau pendant 10 à 30 min, selon le type de riz. Il faut ensuite égoutter le riz pour enlever le surplus de liquide.  

Cette cuisson à grande eau va modifier la structure des grains et la texture de votre riz risque de devenir pâteuse. En plus, elle lui fera perdre sa saveur parfumée. Si vous optez pour un riz complet ou semi-complet, vous perdrez également une grande partie des éléments nutritifs. Ce serait dommage ! 

La cuisson à la vapeur : à adopter d’urgence  

C’est la façon incontournable de cuire le sticky rice, aussi appelé riz gluant ou glutineux. On peut également préparer à la vapeur nos riz bio thaï, Jasmin et Basmati. Ils y gagneront une texture légère, tendre, et des grains bien séparés. Ce mode de cuisson suppose une étape incontournable : faire tremper préalablement le riz.  Ce trempage doit au minimum intervenir 1h avant la cuisson. C’est mieux si vous pensez à le mettre dans l’eau la veille. Lors du trempage, les grains de riz subissent une prégermination qui les attendrit et facilite la cuisson. 

Comment réussir la cuisson du riz à la vapeur ? 

  1. La veille ou au plus tard 1h avant la cuisson, mettez la quantité de riz souhaitée (voir encadré ci-dessus) à tremper dans une eau pure après l’avoir rincé. 
  2. Égouttez-le avant de le verser dans votre cuit-vapeur ou à défaut, dans un chinois ou un panier de bambou que vous placerez au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.  
  3. Couvrez et laissez cuire 25 min votre sticky rice bio, ou vos riz blanc Thaï ou Basmati bio. Prévoyez un peu plus de temps si ceux-ci sont semi-complet ou complet. 
  4. À mi-cuisson, retournez délicatement le riz avec une fourchette pour obtenir une cuisson uniforme. 
  5. Une fois la texture à votre goût, transférez le riz dans le plat de service. 

Sachez que la cuisson à la vapeur est un excellent moyen de réchauffer les restes de riz le lendemain. Il existe dans le commerce des saladiers en verre percés de trous qui s’adaptent au rice-cooker ou à la casserole.  

Le riz frit : c’est zéro gâchis et c’est hyper bon ! 

Dans une poêle, faites revenir le riz cuit de la veille à feu vif, dans un peu de matière grasse. Ajoutez des œufs battus, des légumes et un filet de sauce soja bio. Cette recette inspirée du célèbre riz cantonais est délicieuse. 

Et si vous cuisiez votre riz bio au four ?  

Quand vous mettez au four des légumes chargés en eau comme des tomates ou des courgettes, vous pouvez ajouter un peu de riz cru au fond du plat. Celui-ci va se gorger du jus de légumes : c’est un délice ! 

plant de riz bio

Tout savoir sur la culture du riz bio  

Comment pousse le riz bio ? Quels gestes sont reproduits par les petits fermiers depuis des millénaires ? Quels sont les liens qui les unissent à la Nature ? Les modes de culture du riz ont-ils évolué ? 

Lors de nos visites dans les coopératives en Asie, nous avons partagé des moments forts avec ces paysans qui cultivent du riz bio depuis des temps ancestraux. Loin des villes, la vie des communautés rurales est toujours rythmée par le cycle de culture du riz

On vous explique tout !

Le riz, une belle plante !

Le riz est une plante herbacée qui appartient à la grande famille des graminées appelée Oryza. Elle est cultivée depuis le Néolithique. Des archéologues chinois ont identifié des grains de riz datant de plus de 10 000 ans sur le cours moyen du fleuve Yangtze. Tout porte à penser que le riz serait la première céréale cultivée par l’Homme.  

Le riz est né sous les tropiques, sous un climat chaud et humide. Il s’est étendu partout sur la planète, sous toutes les latitudes. Sa capacité d’adaptation est exceptionnelle : du nord au sud, et jusqu’à plus de 2700 m d’altitude au Népal ! 

Deux grandes espèces de riz coexistent :  

  • Oryza Sativa : originaire de l’Inde et de la Chine, c’est la plus répandue en Asie et partout au monde. Cette espèce s’est divisée en deux sous-espèces : indica qui croît dans les zones humides et japonica, adaptée au climat tempéré. 
  • Oryza glaberrima : originaire d’Afrique, dans le delta du Niger au Mali, cette espèce est restée sur le continent africain. 

Plus de 100 000 variétés de riz au monde ! 

Il existe un nombre impressionnant de variétés de riz de toutes les couleurs (blanc, brun, violet, rouge, noir, de nuances infinies), de toutes saveurs, sauvages ou domestiquées, anciennes ou plus récentes. 

Le plus grand conservatoire de graines au monde, l’International Rice Research Institute, en a recensé plus de 112 000. En Thaïlande, 24 000 sortes de semences de riz sont conservées comme un trésor pour les générations futures.

©J-M Boudou, Paddy, la déesse et la goutte d’eau

Regardons à la loupe un
plant de riz  

La tige est haute : de 50 cm à 2 m. Les variétés de riz flottants, qui poussent dans les deltas où l’eau est profonde, peuvent atteindre 5 m de haut ! Elle est creuse et deviendra de la paille après la récolte du riz. 

La tige se termine par une grappe de fleurs appelée panicules. Chaque fleur deviendra un grain de riz. On en compte de 50 à 200 par panicule. 

Le grain de riz est protégé par la balle, une sorte d’écorce végétale qui n’est pas comestible. Puis il est composé : 

  • d’un cœur, appelé l’albumen, essentiellement constitué d’amidon
  • d’une enveloppe intérieure de son, comprenant le péricarpe, qui lui donne sa couleur et ses fibres, 
  • d’un germe qui donnera naissance à une autre plante.

C’est dans ces trois couches réunies que se concentrent les nombreux atouts nutritionnels du riz bio. On tire bénéfice de ces bienfaits lorsqu’on choisit un riz complet ou semi-complet.

La culture ancestrale du riz biologique 

« Que l’amitié soit comme le riz et l’eau. Dehors ils ne se séparent jamais et à la maison ils ne se quittent pas un seul instant. » Proverbe philippin

Pour germer, le riz a besoin d’humidité et de chaleur. Pour croître, il a besoin d’être les pieds dans l’eau. C’est dans sa nature ! Il possède cette caractéristique botanique de transporter l’oxygène de sa partie aérienne vers les racines. C’est la seule plante qui a cette faculté.  

Il existe plusieurs façons de cultiver le riz qui utilisent différemment la précieuse ressource en eau

  • La rizière irriguée :  La gestion de l’eau est contrôlée artificiellement par l’Homme. Les rizières, séparées par des petites digues, sont alimentées par un réseau dense de canaux depuis les fleuves et les grands cours d’eau. Ce système, qui requiert beaucoup d’eau, permet de faire deux à trois cultures annuelles de riz, en forçant la nature. La terre n’a pas le temps de se régénérer, et il est alors nécessaire d’avoir recours à des engrais et pesticides de synthèse. Il s’agit d’une agriculture conventionnelle qui détruit les équilibres naturels. 
  • La rizière inondée ou pluviale : Les petites parcelles sont inondées naturellement avec l’eau du ciel, selon la méthode traditionnelle. Les pluies de la mousson arrosent les plants de riz et sont recueillies dans des étangs creusés à proximité par les villageois. Pendant ce cycle annuel du riz, l’eau est acheminée par des canaux au gré des besoins, entre deux épisodes de pluie. C’est une pratique plus économe en eau et respectueuse de l’écosystème. Elle permet de préserver les ressources en eau qui s’amenuisent et d’atténuer les émissions de méthane des rizières. Les riz thaïs bio Hom Mali et le riz Jasmin bio du Cambodge Autour du Riz sont le résultat d’une culture pluviale. 

Notre riz thaï bio Hom Mali est cultivé comme jadis 

Le riz thaï bio Hom Mali est cultivé selon les rituels ancestraux dans les villages de notre programme en Thaïlande. La nature n’est pas forcée : une seule plantation annuelle est calquée sur le calendrier de la mousson. C’est le respect de la terre qui prime. Les paysans possèdent des animaux de trait, bœufs et buffles, qui sont mis au champ lorsque la terre se repose. C’est la polyculture-élevage, base de l’agroécologie. Après la récolte de riz, ils plantent des légumineuses comme le soja, les pois, les haricots, ou des herbacées qui nourrissent le sol, en captant notamment l’azote. C’est l’agriculture bio et régénératrice. 

Une année de labeur pour récolter le riz bio 

Un cycle inauguré par des rites magiques  

Depuis des temps immémoriaux, dans tous les pays d’Asie, la plantation du riz nouveau est précédée par des cérémonies aux divinités, pour réclamer des pluies abondantes et l’absence de fléaux naturels. Ces croyances perdurent dans les campagnes où elles donnent lieu à des fêtes traditionnelles, des prières qui rassemblent les communautés. Dans la campagne thaïlandaise, après la cérémonie du Premier labour royal qui se déroule à Bangkok, les paysans rendent hommage à Mae Phosop, la déesse Mère du Riz.

Étape 1 : La préparation de la terre des rizières en début d’année 

Un labour est nécessaire pour aplanir le sol avant les plantations de riz bio. Il permet de rendre la terre plus légère, de la débarrasser des plantes indésirables et d’enfouir les herbes qui vont la nourrir. Jadis effectuée manuellement avec un soc tracté par le buffle, cette étape est maintenant réalisée grâce à un tracteur communautaire. 

Étape 2 : La plantation des grains de riz bio à la fin de la saison sèche, mi-mai 

Après la traditionnelle fête de l’eau qui marque « le renouveau de la vie » , les semis peuvent commencer. Selon les conditions météorologiques, les grains de riz bio sont plantés soit directement en pleine terre après la première pluie, soit dans des pépinières situés à proximité des villages. Maintenus à l’humidité et la chaleur, les grains germent et deviennent des plants. Au bout de 25 à 35 jours, ce sont des petits plants de riz prêts à être transplantés dans les rizières. 

Étape 3 : Le repiquage des plants de riz,
mi-juin/ mi-juillet 

Le repiquage du riz consiste à déterrer les jeunes plants pour les repiquer dans la rizière. Pour réaliser ce travail long et fastidieux, des petits engins motorisés sont venus soulager quelque peu le travail des paysans de notre coopérative partenaire en commerce équitable.  

Les plants destinés à la récolte des futures semences de riz sont encore transplantés à la main, avec le plus grand soin. Ce sont souvent les femmes qui se chargent de ce précieux repiquage. 

Étape 4 : Le désherbage des rizières, de juillet à octobre 

Le désherbage des parcelles est toujours manuel. C’est une étape importante pour laisser les plants de riz pousser librement. L’arrachage des mauvaises herbes à la main est certainement la plus grosse contrainte de l’agriculture biologique. Pendant la croissance du riz bio, les paysans passent périodiquement dans les rizières. Il faut aussi être vigilants aux attaques d’oiseaux et d’insectes ! 

Mais quelle joie de voir la vie s’épanouir au pied des tiges de riz ! Escargots, crevettes, toute la petite faune aquatique témoignent d’une biodiversité exceptionnelle. À cette époque, les paysans entretiennent les étangs dans lesquels l’eau de la mousson est récupérée. Là aussi, les poissons sont nombreux. Ils apportent un complément de protéines au régime alimentaire des paysans. 

Étape 5 : La récolte du riz bio, de mi-octobre à mi-décembre 

Après les pluies de mousson, le riz jusqu’alors très vert se pare d’une belle couleur jaune-dorée. C’est le signe que le temps de la récolte est arrivé. Les plants de riz sont coupés avec de petites moissonneuses communautaires. 

L’étape suivante consiste à séparer les grains de riz des tiges devenues de la paille. C’est le battage. Les grains doivent ensuite être séchés pour obtenir un taux d’humidité idéal à leur conservation et leur usinage.  

La paille quant à elle sera utilisée comme litière pour les animaux et comme engrais naturel. Elle peut avoir d’autres usages. Ici, en France, nous avons même utilisé de la paille de riz de Camargue pour l’isolation intérieure de notre nouveau site éco-conçu.  

Étape 6 : Le séchage du riz bio 

Cette étape ultime est désormais réalisée dans une sécheuse automatique.  

Le riz thaï bio et équitable Autour du Riz est toujours séché au soleil : c’est ce que nous demandons expressément aux paysans de notre coopérative partenaire pour économiser l’énergie.

Et après ? Que deviennent les grains de riz paddy ? 

Quand il vient d’être récolté, le riz porte le joli nom de riz paddy. Cela signifie qu’il a conservé sa balle, sa première enveloppe. 

Pour devenir comestible, le riz devra ensuite être lavé, trié, puis usiné à la meule. S’il a conservé l’intégralité de son enveloppe interne et de son germe, ce sera du riz thaï bio complet. S’il n’en conserve qu’une partie, ce sera du riz thaï bio semi-complet. Enfin, ce sera du riz bio blanc s’il n’est constitué que de son cœur. Ces différences de traitement (ou de raffinage) vont avoir un impact sur ses qualités nutritionnelles.  Plus un riz est complet, plus il est une mine de nutriments !